腌菜咸香

在我童年、少年时代，物质匮乏的上世纪六十、七十年代，没什么好吃的，家里饭桌上最常见的就是腌菜了。但，简单的饭菜就变成了童年美味，生活也变得有了味道。

从我会吃饭开始，就能在爸妈的喂食下，一羹匙饭放上一丝儿咸菜，吃得津津有味儿。光喂我饭，我就拨浪头，把吃进嘴里的饭吐出来，向爸妈抗议，虽然不会说话，但心里明白，“为什么不给我咸菜，没味道，吃不下去，就算沒有咸菜，哪管放一粒盐，有点咸淡就行。”看来人生缺盐能存活下去是艰难的。

从能和大人们坐在桌面上吃饭的时候起，一年三百六十五天，一天三顿饭，哪顿饭的桌子上都少不了那碗换种不换样的大白菜、雪里蕻、白萝卜、胡萝卜、菜瓜、莴苣等几种腌菜。过年了，尽管是困难年代，桌子上也少不了有鱼有肉，好吃的摆了一大桌子。刚吃，爸对妈，说：“怎么？”妈笑了，说：“我知道。”立刻把一盘子五香萝卜响端上了桌子，大家乐了，就是看见妈端上桌子的萝卜响才乐的。全家人不约而同立刻把筷子伸向了五味俱香的萝卜响，一会儿就光光见底了，看来在家里的饭桌上，调剂的看家菜非腌菜莫属。

家乡里下河地区冬季很长，夏天过渡到冬天就只有一个多月时间，几乎没有明显的秋季，漫长的冬季根本没新鲜蔬菜。于是，每年立冬或小雪过后，家家户户便忙着腌制咸菜。虽说腌菜如吸烟般并非全然有益健康，但在乡亲们心中，它早已是生活里不可或缺的存在——祖祖辈辈都在这咸香滋味中度过岁月，少了它，日常总像缺了点念想。

每到秋末冬初，母亲都要腌上一大缸和一些坛坛罐罐的咸菜。我的母亲是腌咸菜的高手，她腌制大白菜时，先把买来的几捆大白菜躺放在院子里晾晒，晾干后洗净，和上粗盐（专门用于腌制的一种食用粗盐），一棵棵整齐地装在跟那时我个头差不多高的陶缸里，先用塑料封上，再用几块砖头压住，最后用圆木板盖起来放在院子南墙根。冬日太阳出来时，母亲会伸手从陶缸里捞出盐卤湿湿的腌制大白菜晾晒一下；太阳落下后，母亲再一把一把地把腌制大白菜摆放到陶缸里，菜在缸里放置要头尾相接，一层菜一层盐，赤脚踏熟后，再放一层。直到踏出菜汁后完成。一般三四天后，再复脚（赤脚再踏一次）然后压上砖头石块。菜在缸里发酵二十天至一个月后，可以吃了。母亲总说，今年的菜腌得好，花起得很高，来年家里一定很顺利，大发。

腌咸菜是细活，男人从来不做，搓、揉、洗每一道工序都是母亲一点点亲手赶出来的。江淮地区秋天短促，大白菜叶很不容易晾干，到晾干时已是里下河阴冷潮湿的冬季，母亲的手经常沾水，每年在腌制咸菜的时候母亲的手总是习惯性的就皴裂开了，常常看到母亲裂开的手悄悄放进盐水里又悄悄拿开，菜叶晾干后母亲都要亲手揉上一遍，盐水的浸泡使母亲的手痛得厉害，这个时候母亲是最痛苦的，总喊母亲少做些，但母亲却总是会及时地把腌菜做好。

那时候，因为父母都是普通工厂的工薪阶层，家庭生活都很拮据，那时还没有计划生育政策，家里五口人的收入仅靠父母共20多元的月薪养活，日子一直都过得很紧巴。一日三餐都是粗茶淡饭，但饭桌上总离不开这些腌菜：小炒咸菜、小鱼烧咸菜、咸菜炖豆腐、豆腐咸菜汤等，偶尔改善一下伙食，来一碗老咸菜炖猪肉，那时饭桌上几乎都是母亲做的咸菜。

母亲一直主掌家里的柴米油盐等厨房伙食，多年来下得厨房过日子的经验，民间厨艺了得，她总会变着花样调理着咸菜的式样：或蒸炒，在热锅里放上半勺油，炸开辣椒的香味后，将咸菜倒进去，加上葱段和豆豉，再在饭面上蒸一蒸，咸菜腊香、葱香和豆香混杂一起，就成了一道可口下饭的鲜味美食；或炖煮，买上几块豆腐，劈成方方正正小块，放进油锅里略微煎一会，半勺水、一把咸菜，与豆腐相拌，咸菜就提高了身价，一碗麻辣咸菜豆腐，吃起来也觉得鲜味十足。

逢年过节，母亲精心烹饪的老咸菜焖猪肉，那表面悬浮着的一层油，犹如毛毯般将浓郁的香气覆盖在猪肉与乌黑发亮的老咸菜之间，那才叫色香味俱全。

隆冬时节，母亲弄些罗汉儿、鳑鲏儿等小鱼小虾来，咸菜更是派上了用场。将罗汉儿、鳑鲏儿混在咸菜里，再加佐料红烧，烧好之后，使其冰成鱼冻，第二日，才端出享用。咸菜熬出来的鱼腥味小，这时罗汉儿、鳑鮍儿进得口去，软且滑，鲜且辣，京中见爽，辣中生暖，其味自有一种美妙。此时咸菜吃起来更加鲜美可口，那滋味那口感才真叫“倍儿爽”！故有童谣唱曰:

冬天冬天快快来，

鳑皱儿罗汉儿烧咸菜，

哪个见了，哪个爱。

母亲心灵手巧，为了使家人咽下一日三餐的粗茶淡饭，她想着法子腌制好几种咸菜，种类可就多了，罗列起来就繁琐了。这么说吧，凡是院子里爬蔓的，像黄瓜、菜瓜、缸豆等，田里长的，如大白菜、雪里蕻、白萝卜、胡萝卜、苋菜馉、莴苣、生姜等，凡是母亲选中的，都在腌制的范围之内。母亲腌的咸菜就是好看，手打鼻子眼前过，腌制前的颜色和腌制后的颜色没有两样。就像绿头的白萝卜和红色的胡萝卜，腌好后，看着更水灵更鲜艳，腌的其它青菜也同样保持了原来的本色。不用说，看了就有食欲感。这一大大小小的缸坛瓮罐腌菜的样数，就是一大菜园子里种的蔬菜样数。

母亲腌制的雪里蕻，叶梗细嫩，颜色碧绿，经过母亲妙手炒烹，口感爽脆鲜香，齿颊留香，是我小时候最喜爱的馒头伴侣。记得冬季放学回家吃饭，母亲用灶台的炉膛烤出白白的馒头，迫不及待的拂去它上面的炉灰，忍着烫掰开冒着热气的馒头，夹上一勺豆酱辣子，再边边沿沿地铺上一层墨绿色的雪里蕻，馒头、豆酱、辣椒的香气混杂着雪里蕻的厚味，咀嚼时嘴巴里咔嚓咔嚓发着响声，如食美味珍馐。　　

母亲腌制的胡萝卜、莴苣、香菜、辣椒杂拌小菜最受父亲赞许和喜爱。对付饭食，母亲从不潦草，切丝的萝卜绝不用擦子敷衍，总是一刀一刀切。霜降后的香菜茎叶泛着淡淡的紫红，肉厚味长。胡萝卜，辣椒、香菜淘洗后晾干水分。胡萝卜辣椒切丝，香菜切小段，用食盐、蒜瓣、姜丝拌匀后放入几粒花椒装坛。一周后，紫绿色的香菜和辣椒伴着已经折服了的胡萝卜丝，散发着香菜特有的气息，夹馒头、就稀饭、吃面条，绝不输大鱼大肉。父亲每每吃饭总是赞不绝口。也是母亲每年冬季必腌的小菜。

偶尔，我嘴里有了馋虫，也会趁大人不在家，悄悄从坛子里抓出几根辣椒胡萝卜、几根莴笋来解馋，尽管辣得我“哧哧”直伸舌头，直流眼泪，但那脆生生甜滋滋的味道还是不断地撞击着我的味蕾，让我收不住手，一边抹泪，一边又把“罪恶”的手伸进坛子里。因此，那腌菜坛子就成了我童年时最美好的食物来源。

在我的印象里，母亲还有着一手腌制风味独特的苋菜馉技能。母亲腌制苋菜馉时，先弃叶，再将茎杆切段，来完成腌制前的原材料准备。要腌制出所谓“生臭熟香”的苋菜馉来，母亲的奥妙在于家里藏有“老卤”，老卤就是陈年苋菜馉汁。每年母亲总妥善保管好老卤，那卤汁，自然是愈陈愈好，愈陈味愈足，渗透力愈强。一般的老苋菜馉不好吃，在坛子里浸泡时间一长，便空掉了，咀嚼起来只有渣滓，没有肉，只能尝其味。母亲保藏的老苋菜馉的卤汁，有如做面点之酵母，作用大了。

至今仍回味无穷，母亲每次新腌制的苋菜馉，炖熟之后，口味更醇，更香。那时候，没有什么油汤油水的，正常人一顿吃几碗饭，喝几碗粥，苋菜馉都挺下饭的。嫩苋菜馉，可以整段儿咽到肚里去，不妨事。那时，家里大人、孩子吃饭时，多半爱挟上几段老苋菜馉，扒两口大米饭，嚼一段苋菜馉，腮帮子一鼓一鼓的，越嚼越有滋味。再扒饭，再嚼。之后，吮其汁，吐出渣。那模样，比吃山珍海味都过瘾。

小时候，一般在小雪节气过后，家家户户开始腌制萝卜，就是将鲜萝卜切条晒去水分后进行腌制而成的萝卜干，吃在嘴中嘎嘣脆，或许就是“萝卜响”得名之由来吧。入冬时节，田垄间的萝卜经霜历雪，辛辣之味和青涩之气慢慢消失，萝卜里的水分和糖分也大大提升，生吃或熟吃，味道都是极佳，也是腌制萝卜响的最佳时节。

元代的王祯在其《农书》中记述：“北人萝卜，一种四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥也。”小时候，在我的家乡，土生的萝卜虽也洁白如酥，却并不大，家乡人在做萝卜响时还要选个头小的，这样就能保证每一根萝卜条都连着皮，让制成的萝卜响更加脆“响”。

在我家里，母亲腌制的五香“萝卜响”手艺更是一绝。她每年都会腌上几坛萝卜响。初冬，晴好的天气，切条晾晒萝卜成了母亲紧要的事情。她会挑出成色好的白萝卜，用水洗净表皮的泥土，削去须根、青头、糙皮、斑点，横切纵剖，均匀成条，条条带皮，粗细如小指。菜刀在砧板上来回划拉，母亲的身影也随之微微晃动、起伏。不一会，母亲的双手会微微散发热气，额头也渐渐浸出细汗。斜射进屋的冬日阳光将母亲的身影罩在明快的光影里，成为我回忆中温暖的影像。

大小不一的萝卜，在母亲的巧手下变成几乎大小均等的条块。之后，母亲将切好的萝卜条均匀地摊铺在家中大大小小的簸箕、竹筛等上面，放在门前场地的阳光下。视阳光的强弱，萝卜条要晾晒两到三天。第一天，母亲要对萝卜条进行揉搓，先轻后重，揉搓到萝卜条出水为止。后两日，母亲每天中午和傍晚收晒时都要揉搓。揉搓要顺着一个方向，一定要用力揉透，不能左一把右一把，否则上不了“劲”，没有嚼劲。反复揉搓沥去水分后，加入适量粗盐，直至食盐融化后入缸，层层压紧，腌制一天一夜。

冬日的暖阳下，母亲端出已经腌制一天一夜的萝卜条，仔细地晾晒在竹筛、簸箕和芦席上，不一会儿，占领了我家小院的、齐齐整整的腌萝卜条，列队等候冬阳和清风的检阅。当萝卜条被晾干了水分，皱缩成红红的萝卜干时，母亲会用椒盐再来点睛。母亲把五香粉、辣椒粉和细盐放入锅中，混合炒出香味，香气浓烈，闻之垂涎。这样炒制而成的椒盐，制成鲜美香辣、风味十足的“辣条”，是萝卜响的灵魂，有了它的裹挟，萝卜响才算形神兼备，让我们的舌尖留下那个冬天火热的回味。紧接着，母亲把炒好的椒盐均匀地撒在萝卜响上，用手轻轻揉搓，让每一根萝卜响都充分吸收调料的味道。经过反复揉搓，直至盐粒在萝卜条中难觅踪迹，便开始装坛。

母亲把萝卜条装入坛中，用拳头捣紧压实后，用盘结的稻草塞死坛口，抹上稀泥密封，将坛倒置于墙角，等待时间赋予它独特的风味。印象中，每次封坛后，母亲总喜欢在旁边站一会儿，似乎坛内封存的是她的宝贝。等到一个月后开坛的那一刻，呈现在眼前的便是色泽黄亮、肉质厚实、脆嫩爽口的萝卜响了，更仿佛是全家的盛大节日。时至今日，我仍对开坛之际那股充斥于鼻腔的，阳光、烈酒与香料混融发酵后的咸香味道深深难忘。

嘎嘣脆的萝卜响就成为全家口中的美味，饭桌上的主打菜。再看母亲，以近乎虔诚的动作将腌好的萝卜干一片一片地搛到碗中，除了留够自家食用的份量外，照例还会东邻家五奶奶一碗、西邻家孙大妈一份地分送左邻右舍品尝。这在当时，是非常实用的吃食。

那年月，母亲腌制的一坛子五香萝卜响，可供全家一年佐粥之用。母亲腌制的萝卜响，是世上独一无二的味道，成了家中一日三餐的当家菜。

晨起，可将萝卜响配米粥吃，咸中透甜，酱香馥郁。就在牙齿“咯嘣咯嘣”的清亮弹奏声中，原本清锅冷灶的生活，瞬间得以被照亮。一向不怕麻烦的母亲，有时会将萝卜干切成丁，油光荡漾地炒成香喷喷的一盘后，舀一勺在新米熬成的白粥上，看着好似水墨色彩般的油花慢慢晕染开，别样的舒爽漾上心头。“曹操倒霉遇蒋干，萝卜干倒霉遇稀饭。”萝卜响是稀饭的绝配，如同油条遇上豆浆，油条是豆浆的绝配。大米粥、小米粥、南瓜粥、红薯粥，有了母亲腌制爽脆的萝卜响加持，喝起来格外适口。早上配米粥，中午搭米饭，晚上拌菜饭或泡饭，即便吃得这般频繁，我都不厌其味，爱之弥笃。

小时候，物资匮乏，菜品单一，我读初三的时候，一星期才能回去一次。为了让我在学校能有可口的下饭菜，妈妈总会精心制作五香萝卜响，再把萝卜响放入密封的白瓷罐子里。周日返校时，母亲会给我炒上几斤蚕豆，塞上一罐五香萝卜响。那时候，在学校的日子里，五香萝卜响成了我最期待的美食。每到吃饭的时候，打开罐子，那浓郁的香味便扑鼻而来。咬一口萝卜响，咸香适中，带着微微的甜味和五香的味道，口感爽脆。它不仅是一道下饭菜，更是妈妈对我的爱和牵挂。

在那个经济落后物资匮乏的清贫岁月，孩子们难有什么零食，枯凛的冬天，更是难觅吃食。于是，家中的萝卜响儿就成了解馋之物。偷偷揭开坛盖，掏出几条，背着大人咀嚼，或是小伙伴们互相交换家中的萝卜响，在几乎相同的味道中嚼出那不易察觉的别样享受。

家乡有童谣唱曰：“萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁。”从童年到少年、青年，再到中老年，我一直与母亲腌的萝卜响相伴，它默默无语，平静如水，咸处味短，淡中趣长。去年刚入冬至，我的胃凉老毛病又犯了，没胃口，啥也不想吃。妻子急得也一下子没主意。还是老母亲煮了碗粥，又拿出她刚腌制的萝卜响，让我吃下去。一碗还冒着咝咝热气的粥，几块飘着五香味的萝卜响下肚，人顿时来了精神。

这哪是“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”有如此功效，对我来说，实际上是舌尖上小时候的味道在作怪。想那窘困的日子，冬晨里一碗热乎乎的白米粥，几根嘎嘣脆的萝卜响，让我至今唇齿间回味难舍。走得再远，尝过再多美味，念念不忘的还是母亲腌的“萝卜响”。

不经意地，母亲老了，子女都到外地工作了，母亲做的腌菜也越来越少，腌菜不仅备受冷落，也背了许多有害健康的锅，但更主要是子女们都不怎么吃了。然而母亲做的腌菜在我人生的记忆里是无法消失的，常常在梦中还在吃母亲做的那油亮金黄的咸菜，因为母亲做的咸菜伴随我度过了难忘的童年、少年时代……

腌菜咸香的岁月中，母亲腌的咸菜风干的是记忆，沉淀的是时间，挤压的是空间，贮藏的是希望，散发的是情愫，品味的是醇香。