吴裕泰
茶是中国人的专利，中国人爱喝茶。最早的时候，中国人让外国人知道的只有两样东西，茶和瓷器。当然，这两样东西没能让中国人强大起来。
北京是民族杂居之地，最主要的少数民族是满族，蒙族，回族。而这几个民族都是爱喝茶。特别是满清时代，喝茶几乎成了吃饭一样的重要，而且极其讲究。
南方人大概都知道，北方人爱喝花茶。而南方人爱喝清茶。
我不是茶叶专家，我理解花茶就是经过窨制，也就是把茉莉花放在茶叶中熏出来，老北京管这种花茶叫“茉莉花茶”。
严格的说，这种茶叶的味道已经不是茶叶的本来味道而是茉莉花的味道，除了口感以外就是在喝茉莉花。难怪一贯提倡茶叶清香原味的南方人对茉莉花的不屑，他们认为那不是真正茶叶的味道。
而在北京，茉莉花茶却大受欢迎，无论是王公贵族还是平头百姓一律爱喝这种茶。
北京过去有很多茶馆，专门是喝茶的地方。大家还记得老舍先生写的话剧《茶馆》吧？
老舍写的这个茶馆起名叫“老裕泰”，我认为这个名字就是受了北京卖茶叶的大买卖吴裕泰的影响。
吴裕泰是个安徽人在北京开的茶庄，到今天已经有一百多年的历史。他主要经营的就是花茶。
北京的东西即使被认定为北京风味或者特点，其原产地也很少是北京，因为北京不是一个物产丰富的地方。
花茶也是如此，吴裕泰的茶叶采购自江浙一带，茉莉花则是福建的，他把这两种原料加工成花茶运到北京。
花茶也有高低档次之分，这个档次的区别大概跟茶叶有关系，但是无论是什么茶，你喝的都是一个味。
我记得我小的时候，胡同里的穷人都喝一种叫“高末儿”的茶叶。所谓“高末儿”就是茶叶卖完了以后剩下的碎茶叶，北京也叫这种茶叶为“茶土子”。
“茶土子”很便宜，味道也很浓郁，唯一和好茶叶不同的是，这种“茶土子”只能沏一回，也就是说，它不能像茶叶那样，喝完了再兑开水。因为它几乎就是茶叶的碎片，沏一回就已经泡透，再兑水就没有味道和茶色了。
茶馆里的王掌柜经常会有一句台词：给您沏碗高的？
这个“高的”说的就是这种茶。
虽然茶叶不上档次，可是便宜，喝了也是花茶的味道，不能再兑开水没人在乎。何况，卖力气的人口渴到了茶馆，喝完了就走，如果是茶叶你舍不得扔，可是又带不走，那个时候没有保温杯不是？
有一年我沾朋友的光去了一家西餐厅（名字不说了），吃饭的时候他们给客人上两种茶，一种是英国的红茶，还有一种是中国的茉莉花茶。
红茶我喝不惯就端起花茶，正要喝朋友小声提醒到：红茶是喝的，那个花茶是漱口的。
我听了心理很不爽，直到今天仍然耿耿于怀。茶叶是中国人的本帮特产，外国人是跟着咱们学喝茶的。怎么到了英国就成了高档的饮料，而中国人喜欢我就每天不离的花茶就成了漱口的东西呢？
张一元
提到吴裕泰就一定要提到张一元，就好像提到全聚德就一定要提到便宜坊一样。令人惊异的是，这两家卖茶的老字号和买烤鸭的老字号也有同样的经历，那就是后来者居上。
吴裕泰早于张一元，张一元是清末光绪年间开业。老板也是安徽人，这不奇怪，茶是南方的物产，你要说是通州人那就奇怪了。
可以这么说，吴裕泰最早的名声要大于张一元。可是现在的局势是，张一元的名声大于吴裕泰。
关于张一元的传说很多，有人说，张一元的名字是应了“一元初始”，因为老板姓张。
还有人说，张一元的名字是因为他的茶叶有一种卖法，一元一包。
还有一种传说，张一元做大了茶叶就开始吃喝嫖赌，最后口袋里只剩下一元钱，于是幡然醒悟，从头再来。
究竟是哪种说法呢？但是不管是哪种说法，都是对商家的广告。
其实北京的老字号早已名存实亡，即使苟延残喘所谓到“解放”公私合营以后，老板也早就卷铺盖卷滚蛋了。
何况文革这场浩劫，现在就是一个名字而已。
同仁堂
有一部电视剧叫《大宅门》，编剧和导演是郭宝昌。
据说这个郭宝昌就是同仁堂的后人，同仁堂创始人姓乐，郭宝昌写这个剧本之前曾经登门拜拜访过乐家，不知道什么原因，乐家并不承认他是直系。
这个《大宅门》写的就是同仁堂的家史。
说起同仁堂可以说是大名鼎鼎，开业于康熙年间，并且被皇上指派供奉御药。也就是说，皇上家吃的药都是同仁堂的。
同仁堂有一句话是他的座右铭：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。
说道同仁堂必定要牵涉到中医药，这里我多说两句。
过去，中国人没有医院这个概念，有病就上药铺。药铺都是前店后厂自产自销。他们把药采购来，自己加工，有的药就在柜台上进行加工。
大夫也有两种方式，一种是在药铺里看病，俗称“坐堂”，再有就是自己开门诊，再次一等的就是手摇“串铃”走街串巷，俗称“江湖郎中”。
暂且叫中医为一个医疗系统，那么这个系统比较特别，他不是如西方国家那样，制药的就是制药的，有制药厂，卖药的就是卖药的有药店。大夫就看病有医院，这是西方国家的医疗系统。
中医则不然，刚才说过，大夫看病的两种途径，有了医院是后来的事，特别是有了中医院才半个多世纪。
中医这个医疗系统，卖药的也制药，他们从采购原材料开始一直到成品药“丸散膏丹”都是由药铺来完成的，这就是所谓“炮制”。
中医药分两大类，一类叫“成药”，一类叫“汤剂”。“成药”就是我上述说的“丸散膏丹”，“汤剂”就是我们熬煮的汤药。
汤药的成品过程连患者都要参与，因为他们得自己熬制。
所谓“丸散膏丹”是一种方便服用的药，作用和“汤剂”差不多，但是药用价值中医认为不如“汤剂”。
因为中医讲究的是“因病施治”，“一人一方”。中医认为，同样的一种病，由于人的身体条件不同，生活环境不同，生活习惯不同，甚至出生年与的不同，都会在治疗上成为考虑的因素。所以，中医没有共同的方子来治疗一种病。
但是，这就极大的影响了治疗的效果，因为很繁复，所以，他也采取了一些固定的药方做成药来方便患者，但这绝对不是主要的办法。
关于“成药”和“汤剂”的区别不是我们在这讨论的，不过是介绍一下这些背景来说同仁堂。
同仁堂有从采购制作到成药的一系列的部门，需要说明的是，过去中医药铺都有这个功能，只不过同仁堂的这些功能要强大很多。
为“汤剂”服务的原生药材，同仁堂有自己专门的供应地。“成药”制作同仁堂有很多“验方”来做支撑。
这些药方都是同仁堂多年的积攒和实践，以至于同仁堂有很多专利的药材配方和成药成为了他的品牌。其它药铺虽然也有这些成药，但是大家都认为同仁堂的最好。
我们来回顾一下同仁堂的座右铭：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力
“炮制虽繁必不敢省人工”，这就是说，在炮制成药的时候，工序不能省，要做到位。
这点很难得，如果你了解中药的炮制过程，你就会知道这句话的重要性。
“品味虽贵必不敢减物力”，也就是说，需要配伍里的药品即使很贵也不能偷工减料。
表面上说，这两句没什么，如果你看看现在的中医药你就知道，能做到这一点的几乎没有。
首先是药材的问题，药材的质量不能得到保障，再有，如果配方中有名贵的中药，你就要小心了，是不是克扣分量很难说。因为你不是大夫，你甚至不认识中药。
我一次去中医院看病，那药方里的地上堆放着各种药材，乌烟瘴气的就像个仓库，卫生条件极差。
个别药铺以次充好，一假当真，更是屡见不鲜。
现在，医院和药铺都有一个服务项目叫“代客煎药”。煎药的自动机器，放好水把药放进去就别管了，他会自动加温，然后把熬好的药灌倒塑料袋里。
其实，这个办法是不妥当的。因为熬药也是有讲究的，这是关系到药效的关键。如果你看过中医你会记得，医生会在药方上注明药的熬制的先后顺序，例如石膏后下等等。
机器是绝对做不到这点的，何况，这些机器大多都不会按时清理，往往你煎了上一个客人的药，接着煎下一个病人的。而病和病是不同的，药当然也不一样。不及时清理熬药的机器，就会造成两种不同方子的药混淆，这不但影响药效还可能出问题。
建议服用中药的人，还是老老实实的买个砂锅自己回家熬制，这样能够保证质量和药效。
当然，黑心的药店从你的药里减量，熬制的药的浓度也不够。三服药熬出六服药，这药还管事吗？
我这不是造谣，如果你有心可以去药店里看看。
同仁堂这两句话在今天显得尤为可贵。
同仁堂早先就在全国设有很多分号。如今，同仁堂的买卖还开到了海外，现在的名字叫同仁堂股份有限公司。
