南京是个很有名的城市,但这个城市的有名小吃似乎不多,忘记蛋应该算一个。忘记蛋就是该孵出小鸡却没孵出来的鸡蛋,这是南京地区的一种传统小吃。

  每年春夏之交,老大妈在街头巷口的树荫下支起个煤炉,煤炉上炖一只大号钢精锅,满满的一锅忘记蛋用开水煮熟。大姑娘小媳妇们便会三三两两地前来光顾。大妈提供个小碟,碟里盛一小撮细盐,按吃客的要求捡出蛋来,大姑娘小媳妇们就地一蹲,现场直剥。

  有人喜欢吃全鸡的,这种蛋里的小鸡已经完全成形,小头、小爪、小肚子……都已长成,一只完整的小鸡蜷缩在蛋壳里。不能一上来就将蛋壳完全敲碎,要先在气泡处敲个小孔,把嘴嘬上去,吸出蛋壳里的液体。这种原封的羊水原汁原味,极鲜。然后再把蛋壳敲碎、剥去,捏出里面的小鸡来蘸了盐,连毛带骨一口口吃进肚里。也有人喜欢吃半鸡半蛋,就是小鸡变出一半还有一半是蛋的那种。

  你在南京街头看到一位眉清目秀的女子蹲在那里一气吃了五六只甚至七八只忘记蛋一定不要太吃惊。这女子完全为美味而陶醉,真让人羡慕。你也别以为只有市井人家的小女子才好这一口。如果认为自己是名门闺秀,街面上大快朵颐不雅观,那就将忘记蛋买回家去自己煮熟了吃。少了点席地而蹲现场直剥的情趣,吃还是总归要吃的。基本上,不喜欢吃忘记蛋的女孩就不能宣称自己是南京盼兮了(南京人称年轻女子为盼兮)。

  南京六合地区还有一种叫“活珠子”的小吃,清一色的半鸡半蛋。其实,“活珠子”和我说的忘记蛋不是一回事。忘记蛋是过了孵化期没有出壳的蛋。鸡的孵化期是二十一二天,南京地区有一句歇后语:二十三天不出鸡——坏蛋。“活珠子”则是在孵化期进行到一半时人为将鸡蛋拿出来吃掉,最正宗的“活珠子”是孵化了十一天半的鸡蛋,所以是清一色的半鸡半蛋。换一种说法,忘记蛋是胎死腹中,“活珠子”算中止妊娠。因此有人认为“活珠子”比忘记蛋更有营养。不过,“活珠子”千篇一律,少了点悬念之趣。忘记蛋在打开之前则不知道里面啥样。经常会看见两位姑娘蹲在巷口吃忘记蛋,打开鸡蛋,甲说:哇!我是全鸡!乙说:我是半鸡半蛋。有点赌桌上亮底牌的快感。

  关于忘记蛋的名称有多种说法。有说“旺鸡蛋”的,也有说“望鸡蛋”的。我比较认同“忘记蛋”之说。

  仲春时节,母鸡们进入产卵期。它们每隔一两天就要生一枚蛋,半个来月就生了七八枚甚至十来枚。当然,这些蛋都被公鸡光顾过。对人来说无所谓,是否被公鸡光顾过的蛋一样吃。对母鸡来说,没被公鸡光顾过的蛋就算是白忙了。

  南京人把母鸡孵小鸡叫作抱窝。抱窝的母鸡在二十一二天里很多少吃喝,整天伏在这八九枚蛋上精心孵化着自己的孩子。孵化过程中,母鸡还要不时站起身来,用嘴小心翼翼地给这些鸡蛋翻身,为的是让自己的孩子均匀受热,正常孕育。如果每窝只有四五枚蛋估计问题不大。有的母鸡高产,一窝下了八九枚甚至更多。碰巧这位鸡妈妈又有点粗心,每次给孩子们翻身都会有个别疏漏。久而久之,有几枚鸡蛋多次被母鸡忘记翻身,它们便不能正成孕育,变了一半变不下去了,或者变成了也不能破壳而出。这样的鸡蛋就被叫作“忘记蛋”了。

  破壳而出全靠小鸡自己,它们从里面将蛋壳啄破然后钻出来,最后这个程序母鸡不帮忙。能钻出来的才是自己的孩子,钻不出来的就是南京盼兮们的美食了。所以,蛋壳里的小鸡要发育完全体格强健,否则是没有能力破壳而出的。

  小鸡出壳未必同时,总在一两天之间。先出壳的小鸡在一旁等着,妈妈继续孵那些未出壳的弟弟妹妹。鸡妈妈不会无休止孵下去。我不知道母鸡们怎么算时间,反正时间一过母鸡就带着已经出壳的孩子们走了,剩下的就是“忘记蛋”。

  在我看来,母鸡的“健忘”还有另一层涵义。母鸡并不在乎自己含辛茹苦孵化出来的小鸡是否真是自己的孩子,把别的母鸡生的蛋让它孵它也一视同仁,哪怕从蛋里钻出个小鸭子来它也带着走。

  我看过有人家调皮的小孩把个鹅卵石放在母鸡肚子下面,母鸡一视同仁地给那鹅卵石翻身。鹅卵石里当然是永远钻不出小鸡来的。到了日子,母鸡带着钻出壳来的小鸡们扬长而去,鹅卵石也成了“忘记蛋”。

  如今,这种从鸡窝里拿出来的忘记蛋还有多少?如果一只母鸡一年只生十来只蛋,那这母鸡恐怕早被主人杀掉吃了。人们要求母鸡每天都要生一只蛋,而且要生大半年。每年至少要生大几十乃至一百只蛋的母鸡才有喂养它的价值。

  小时候,我看过抱窝的母鸡,它们面红耳赤像发高烧。关键是抱窝的母鸡就不再下蛋。不下蛋的母鸡要你做甚?于是,人们将红布条拴在要抱窝的母鸡尾巴上,吓得母鸡到处乱窜无法抱窝;把要抱窝的母鸡一条腿拴住吊在树上让它无法抱窝;还有人将人吃的避孕药碾碎和上水,捏着母鸡的嘴巴往里灌……

  想想也是,现在的小鸡都是养鸡场里工业化生产出来的。母鸡的抱窝功能已然完全没有了意义。再说,一年生一百多只蛋还能抱得过来吗?

  母鸡重视自己生蛋是出了名的,每次生了蛋都咯咯达地做番广告。我想,那是因为母鸡生蛋不多也不容易。母鸭就不这样,它们生了蛋从来不叫。母鸡生两只蛋之间至少要隔二十四小时,母鸭却只要十二小时。一只高产的母鸭一年要生二百多枚蛋。二百多枚啊!别说让它自己抱,啥时候生的都不当回事了。我小时候就知道,母鸭早就没有了抱窝功能。不但不抱窝,母鸭经常会一边嘴里叼着个小鱼摇头晃脑一边屁股里就冒出个蛋来丢在河滩上。

  养鸡场里的母鸡我看也大致如此。

  “忘记蛋”的本意是被母鸡忘记翻身的蛋。现在应该说是被母鸡忘记生在哪里的蛋了。