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北京的老字号

大尾巴鹰

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最新章节:北京的牌楼|更新时间:2018-06-06 06:35:11

      关于烤鸭的制作方法这里简单的说一下,北京的烤鸭有两种做法,一种叫“挂炉”(也叫明炉),一种叫“闷炉(暗炉)”。

  采取“挂炉”烤鸭的是全聚德,“闷炉”的是便宜坊。

  但无论是“挂炉”,“闷炉”他们的共同特点就是烤。

  如前文所说,烤鸭并非北京的吃食而是外地引进而来。从他们的配料和吃法上就可以看出这一点。

  首先,鸭子烤好片好后,要配上葱丝,甜面酱,荷叶饼这几种基本的东西。把鸭子片,面酱,葱丝卷在荷叶饼里吃,这其实是山东煎饼卷大葱的演变,所以,全聚德是山东馆的底子就不奇怪了。

  便宜坊的烤鸭的配料则不同,他们除了甜面酱以外,还有白萝卜条,鸭子也不是卷在荷叶饼里吃而是加在一个只有两层皮的烧饼里吃。另外,便宜坊的烤鸭鸭的配料中还多了一小盘白糖,这是用鸭皮蘸着吃的。所以,北京的烤鸭有“南派”,“北派”只说,南派就是便宜坊,北派说的就是全聚德。

  我们已经知道,便宜坊的历史要早于全聚德很多年,那么为什么全聚德的名气要比便宜坊大呢?

  这不是历史问题,也不是全聚德的鸭子比便宜坊烤的好,这完全是后来的政治原因。

  不知道什么原因,所有来北京访问的外国政要到了北京一定要吃烤鸭,而上面选去的地方一定是全聚德。

  这样久而久之全聚德的名气就大了起来,而便宜坊则慢慢的淡出了人们的视线。

  直到今天,全聚德烤鸭店在北京有很多的分号,而且老店里天天人满为患。全聚德可能由于是名气大,加上是国营企业,以至于有了吃烤鸭要10%的服务费的霸王条款。

  其实我个人对烤鸭没什么兴趣,首先就是那种油腻的味道,大多数北京人也不是太喜欢吃。外地的朋友来了也就是尝个新鲜,并没有人念念不忘。

  我有很多外地朋友来北京,我请他们吃烤鸭的时候,大多数的人反映平平。

  还有一条要更正一下,有人说全聚德的烤鸭都是果木做燃料,如果说过去是这样,现在就不大可能了。试想,全聚德一个店要烤几百只,所有的分店加起来一天也烤上千只烤鸭,烤一只鸭子最少也半个小时,就是把北京的果树砍光了也供应不上,我虽然没有去过全聚德的后厨,但我肯定他们有电烤的。

  电烤有什么不好,干净卫生还不烟熏火燎,有人说果木烤的鸭子有一股果香的味道,我吃过果木烤过的鸭子,和电烤的一般无二。

  不过,全聚德吃烤鸭的配料是很有讲究的,一定是要保定的甜面酱,山东章丘的大葱。

  保定酱菜全国有名,章丘的大葱不仅葱味浓郁,而且葱白长,葱叶短,而卷鸭子的葱丝主要用的是葱白,这也是为什么要选用章丘大葱的原因,章丘大葱除了葱辣还有一股甜味的确好吃。

  就是这两样,现在是不是全用这两个地方的我看未必,就是用来烤鸭的鸭子也未必都是北京的填鸭,原因很简单,吃烤鸭的人比鸭子多。


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【编者按】

北京的老字号历经数百年变迁发展,有着深厚的历史文化底蕴,这些老字号是中华悠久历史的一部分.北京老字号不仅是一种商贸景观,更重要的是一种历史传统文化现象。老字号的,既是古者北京的宝贵遗产,也是现代北京的特色名牌.作者所讲述的北京老字号,对其历史背景、社会状况,和当时的民风民俗等等,都做了非常具体翔实的交代。研究老字号,彰显了作者在传承中创新,在创新中发展的精神,对传承优秀中国传统文化具有十分重要的意义。仔细的品读,能感受到正宗京腔京味的民风民俗,和北京老字号不朽的魅力。颇有底蕴的佳作,推荐阅读!编辑:蓝心物语
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