说到老字号，首先提起的是《全聚德》，因为它是著名烤鸭的制作者。提到北京的大菜美食一定首推烤鸭。
其实呢？这完全是近代的事。《全聚德》创建于1864年，也就是清同治三年，直到今日也就是150多年的历史。
相比之下，北京老字号的排列中，他不算是最老的。
有关北京烤鸭的介绍也多是神乎其神，现在，《全聚德》已经不是北京老字号了而是中华老字号。
在中国，无论是夸奖还是贬低水分的都很大，这不讨论。
但是，烤鸭很有名，外国人来了都吃，外地的朋友来了也吃，完全是宣传的作用。
更有甚者，在网上居然介绍烤鸭用的鸭子说：烤鸭是辽金时代帝王狩猎偶的一种白鸭，从此留存至今，成为一种独一无二的优良品种，至今已经有一千多年历史。
这里我有存疑，第一，北京是个紧靠大漠的北方城市，河湖沟渠很少，后来北京的河流除了永定河，潮白河以外，都是人工挖的湖泊，俗称“海子”，比如北海，后海，昆明湖等等。而鸭子是水乡的产物，一千多年前连人工的“海子”都没有，哪里来的鸭子？
第二，辽金都是游牧民族，他们怎么会吃鸭子？
第三，当时肯定是没有烤鸭这个菜肴，那么他们难道会预见一千多年后会有烤鸭这样的菜肴所以留下这个品种？
真实的烤鸭来历其实是非常简单的，它是从外地传入北京。
先说烤鸭店的两家老字号，一个是《全聚德》，一个是《便宜坊》。其中，《便宜坊》的历史要比《全聚德》早的多，《便宜坊》始于1552年（明嘉靖三十年），至今已经有600多年的历史。
《便宜坊》的鸭子就是南方传入北京的，最有可能是南京。
南方人吃鸭子有很多办法，烤鸭的方式也是有的。有一年我就在昆明到石林的路上吃过，味道和北京烤鸭不相上下。
鸭子是南方引进是最有说服力的。
那么，北京的烤鸭真的都是从南方运来的吗？不是。大概最开始是南方来的，后来北京人就开始饲养，养的鸭子叫“填鸭”。
为什么叫“填鸭”？这和饲养的方法有关。
“填鸭”从名字上已经看出饲养的方法，这种鸭子不是喂而是填。
鸭子孵化出来，二十天左右是它自己吃食，到了二十天就不用它自己吃食了，而是填喂。
一个木头箱子里面放着鸭子的饲料，箱子下面有根管子，填喂的人把鸭子拿过来，用手的食指和拇指把鸭子嘴捏开对准管子，箱子有一个装置有些像压饸饹的装置，一个手柄往下一压，饲料就从管子里压出灌进鸭子嘴里。一只手拿着鸭子，一只手压那个手柄，几秒钟就填喂完毕。鸭子经过几天填喂之后它就不再自己吃食了，原因很简单，它吃饱了。
一个工人一天要填喂几百只鸭子，的确是很辛苦的。
有人说，这不是多事？让鸭子自己吃食不好吗？当然是有道理的。人工填喂的鸭子生长的快，大概这样填喂十几天鸭子就能长到四斤左右的成品分量。
光是填喂还不行，鸭子的饲料也是很讲究的，有麦麸，鱼骨粉等等。那个时候的人老实，要是想今天似的填喂激素大概就不那么费事了。
鸭子生长期短自然就嫩，加上填喂和特殊的饲料，就产生了北京填鸭这种鸭子。
这种鸭子是专门为烤鸭店预备的，炖着吃或者其它的吃法都不行。
我想，当初想出这个办法一定是在烤鸭这道菜肴出现以后。而烤鸭这种鸭子的前身最可能就是南方的板鸭而不是辽金帝王在狩猎中发现的。
我为什么要声明这一点是因为，现在去看《全聚德》的介绍还是这么说的，这纯粹是睁着眼说瞎话。
中国人的宣传从古至今就是水分很大，这很有害，因为几百年甚至上千年的过去了，后人怎么辨别真伪，鸭子当然没必要较真，那些圣贤英雄和榜样呢？
关于烤鸭的制作方法这里简单的说一下，北京的烤鸭有两种做法，一种叫“挂炉”（也叫明炉），一种叫“闷炉（暗炉）”。
采取“挂炉”烤鸭的是全聚德，“闷炉”的是便宜坊。
但无论是“挂炉”，“闷炉”他们的共同特点就是烤。
如前文所说，烤鸭并非北京的吃食而是外地引进而来。从他们的配料和吃法上就可以看出这一点。
首先，鸭子烤好片好后，要配上葱丝，甜面酱，荷叶饼这几种基本的东西。把鸭子片，面酱，葱丝卷在荷叶饼里吃，这其实是山东煎饼卷大葱的演变，所以，全聚德是山东馆的底子就不奇怪了。
便宜坊的烤鸭的配料则不同，他们除了甜面酱以外，还有白萝卜条，鸭子也不是卷在荷叶饼里吃而是加在一个只有两层皮的烧饼里吃。另外，便宜坊的烤鸭鸭的配料中还多了一小盘白糖，这是用鸭皮蘸着吃的。所以，北京的烤鸭有“南派”，“北派”只说，南派就是便宜坊，北派说的就是全聚德。
我们已经知道，便宜坊的历史要早于全聚德很多年，那么为什么全聚德的名气要比便宜坊大呢？
这不是历史问题，也不是全聚德的鸭子比便宜坊烤的好，这完全是后来的政治原因。
不知道什么原因，所有来北京访问的外国政要到了北京一定要吃烤鸭，而上面选去的地方一定是全聚德。
这样久而久之全聚德的名气就大了起来，而便宜坊则慢慢的淡出了人们的视线。
直到今天，全聚德烤鸭店在北京有很多的分号，而且老店里天天人满为患。全聚德可能由于是名气大，加上是国营企业，以至于有了吃烤鸭要10%的服务费的霸王条款。
其实我个人对烤鸭没什么兴趣，首先就是那种油腻的味道，大多数北京人也不是太喜欢吃。外地的朋友来了也就是尝个新鲜，并没有人念念不忘。
我有很多外地朋友来北京，我请他们吃烤鸭的时候，大多数的人反映平平。
还有一条要更正一下，有人说全聚德的烤鸭都是果木做燃料，如果说过去是这样，现在就不大可能了。试想，全聚德一个店要烤几百只，所有的分店加起来一天也烤上千只烤鸭，烤一只鸭子最少也半个小时，就是把北京的果树砍光了也供应不上，我虽然没有去过全聚德的后厨，但我肯定他们有电烤的。
电烤有什么不好，干净卫生还不烟熏火燎，有人说果木烤的鸭子有一股果香的味道，我吃过果木烤过的鸭子，和电烤的一般无二。
不过，全聚德吃烤鸭的配料是很有讲究的，一定是要保定的甜面酱，山东章丘的大葱。
保定酱菜全国有名，章丘的大葱不仅葱味浓郁，而且葱白长，葱叶短，而卷鸭子的葱丝主要用的是葱白，这也是为什么要选用章丘大葱的原因，章丘大葱除了葱辣还有一股甜味的确好吃。
就是这两样，现在是不是全用这两个地方的我看未必，就是用来烤鸭的鸭子也未必都是北京的填鸭，原因很简单，吃烤鸭的人比鸭子多。
说老字号还是先说吃，因为我对吃最感兴趣。
俗话说，北京无大菜。这句话什么意思呢？就是北京没有本地出品的菜肴而多是外来的，这和其它城市就不一样了。
可以这么说，北京要不是有皇上，这个城市应该是个不起眼的城市。古时候这里是蛮夷之地，如果按照宋朝的版图，这里连中国都不算。
大家还记得杨家将里七郎八虎战幽州吧？那里说的就是北京。
北京靠着大草原，是个边陲城市，气候干燥，物产也不丰富，北京连土生土长的人都少，勉强说也只有山顶洞人了。
满汉回蒙藏五族共和是北京人口成分的特点，从元朝开始这里就是一个多民族的杂居之地。
明成祖朱棣在北京建都使南方很多人都来到了北京，北京才开始了真正的繁荣。
那么朱棣为什么要选择这个地方呢？原因有两个，第一，他本人没做皇帝的时候封地是这里，所以他又叫燕王。有人说他把都城建立在北京是为了防止刚刚龟缩大漠的元朝反扑，这是一个原因，其实更主要的原因是这小子做皇帝的手段不光彩，是夺了侄儿的江山，由于在南京树敌过多所以迁都北上，这在所有帝都中，北京是最靠北边的。
好像跑题了，说吃的怎么说起历史来了？这不是我的强项。
北京的大饭馆多是清末以后逐渐形成，主要是山东人开的，菜肴也是鲁菜的底子，不过是经过了漫长的改造形成了今天所谓京菜的风格，就连我们说的烤鸭也是这样。
