爆糊：
“爆糊”是北京一道回民的传统菜肴，什么叫爆糊呢？从名字上看，就是把菜烧糊，菜烧糊了怎么会是名菜？您别着急，听我跟您慢慢说。
什么东西都有偶得，或者叫因祸得福，包括很多伟大的发明也是如此，所以老子说：“福兮祸所伏祸兮福所倚。”
传说一家回民饭馆，客人要了一个爆羊肉，大师傅由于忙，把肉爆糊了，这下傻了眼，没法儿给客人端上去呀，于是急中生智加了蒜片等作料又下锅炒了一回给客人端了上去。
大师傅心里有鬼，回到后厨心中忐忑。没想到客人吃了觉得口味非常，叫伙计把厨师叫出来，说你是不是上错了菜了，不过真好吃，这个菜我没吃过，叫什么名字呢？
大师傅心里本来没底，心里想，这肉是爆糊了，干脆就告诉他“爆糊”。
这道菜从此就成了一道受欢迎的菜。
这样类似的故事很多，能不能当真我看没必要研究，但是，有一点说明问题，这样的传说都是疼苦穷人的，因为他们本来就够倒霉的了。
还有一种版本是说，过去吃烤肉，葱是不要钱的，所以，口袋里紧点儿的人要一份肉，没完没了的要葱，这哪是吃烤肉，纯粹是吃烤葱呢。肉老烤着舍不得吃，烤葱的味道和烤的时间长的肉的味道别有风味，所以，有人就按照这个路子创立了这么一道菜，我想创立这道菜的人一定是那种舍不得吃烤肉光吃烤葱的人。
言归正传：爆糊也是羊肉，羊肉切片，不要太厚。作料是大葱、粗葱丝、 姜丝 、蒜片、 花椒 、盐 、料酒、 味精、 胡椒粉、 酱油、 白糖。
做法：爆糊主要是要把葱和肉炒的时间长一点，所以葱丝要切粗一点，一定是葱白，葱叶不能用其，他的作料就很一般了。
炒锅放油，油热了放入花椒炸糊了捞出来（做羊肉牛肉这类东西，花椒是少不了的，他比料酒更能去膻气），放上姜丝，蒜片煸炒出香味下羊肉片，把肉片炒散以后放入葱丝，烹点儿料酒，放盐，白糖，味精，胡椒粉，酱油调味，翻炒均匀以后开小火，慢慢的翻炒，但不能停，虽然叫爆糊，糊了就不好吃了，要的就是葱和肉炒出香味，什么时候出锅呢？你看到葱丝发黄了，这个时候正好。
出锅以后淋点香油，撒点香菜末儿，这一道“爆糊”就做好了。
小窝头：
窝头这个吃食南方的朋友可能不太熟悉，北方的朋友那是再熟悉不过了，不但熟悉，每每想起还充满了伤感，因为那几乎是穷人的专利。不是有这么一句话吗？“就你这样的，一看就是个窝头脑袋。”形容没有见识，受穷的命等等。
的确，窝头是过去穷人赖以糊口的家常便饭。即使在大鱼大肉的人们需要吃粗粮，营养学家把窝头抬高的营养健康食品，棒子面（玉米面，北方人把玉米叫棒子）比白面都卖的贵的今天，很多受过罪的人还是不吃，因为窝头几乎成了痛苦记忆的符号和代名词。
说到这有人会问，你介绍的都是美食，既然窝头这么不上档次，干嘛说起它来了呢？
我在这里说的可不是一般的窝头，而是北京的一种特有的小吃。我说过，北京的小吃大多和皇上特别是太后有关系，没有勉强挂上也得有，就跟今天似地，一把个裤衩也是范冰冰穿过的一样，这叫名人效应。
据说太后老佛爷在八国联军进了北京逃难的时候，一路上饥渴难忍，可是此时前不着村后不着店儿，可巧一个随从随身带着一个窝头，于是献给了太后。人饿了的时候，吃屎都是香的，太后吃的是又香又甜。
后来清朝赔了银子又割了地，太后回銮到了北京。一日就想起了这个窝头好吃，就要吃这个窝头。这下难坏了下面的人，御厨们只好去蒸窝头。蒸是蒸，蒸穷人吃的窝头这回要是再给太后吃肯定是不行的，除非再叫八国联军闹腾一回。
御厨用上好的棒子面过了细萝筛了，在掺合上东北上好的大豆，怀柔的板栗磨成的面，加上桂花冰糖。窝头的个儿也不能蒸的跟老百姓吃的那样拳头大小，而是很小的，据说一两面能蒸出十几个，每个也就是有拇指大小。
从此，小窝头就成了北京的美食，做这个东西，最有名的应该是北海的《仿膳》。
多说一句话，窝头是个圆锥的形状，平面的那一头要捅一个眼，为什么是这样呢？完全跟蒸馒头似地实心的，不容易熟，捅一个眼，就是为了好熟。
小窝头制作不复杂，我已经把原料告诉大家了，所以没介绍做法是因为，我说了也没人吃。
（完）
