涮羊肉

　　  涮羊肉：

　　涮羊肉这玩意儿其实在北京不算是什么高档的吃食，就是东来顺在过去也不过是个饭馆而已，并没有现在吹的神乎其神。北京人之所以费尽心机的在作料上下功夫就是要遮去羊肉的膻味。

　　涮羊肉，除了羊肉以及吃法以外，其他的地方都比羊肉讲究。羊肉的选料都是羊的后腿，东来顺的羊都来自于锡林郭勒，据说，后期东来顺在锡林郭勒专门有自己的牧场。（现在不是了，羊肉哪的都有涮羊肉哪个部位都涮，因为吃羊肉的人比羊都多。）比如涮肉的铜锅，高矮胖瘦都是有尺寸的，为的是锅子容易开 ，还能保持温度，作料也是如此，芝麻酱、虾油、酱豆腐、（腐乳，也叫红方）、韭菜花、香醋、黄酱、辣椒油、糖等等，按照不同的比例混合在一起，在放上香葱末兑成作料。切肉的刀工也讲究。过去，切羊肉是用一种宽不过三寸，长有一尺半左右的刀，这个刀的刀刃非常的薄，蹭刀的不是磨刀石而是一块杨木的木板。想想看，一个木板可以蹭刀，可见这刀刃薄到什么程度？羊肉卷好，五花三层，切成一寸宽，四寸长的 肉片，肉片红白相间，码放在四寸青花瓷盘子里特别的好看。

　　芝麻火烧也特别的讲究，芝麻火烧讲究是半发面，里面有芝麻酱（所有包括作料用的芝麻酱都叫二八酱，也就是八份芝麻酱，两份儿花生酱混合而成）花椒盐，打成火烧，火烧的表面是一层芝麻。总之，辅料和家伙以及工序才是涮羊肉的真功夫，到了吃的时候就是糟践了，放在开水里涮了就吃，一点也不讲究了。涮羊肉的蔬菜主要是大白菜和冻豆腐，后来的那些涮的菜是 后加的，这不是讲究，因为那个时候，吃涮肉是冬天，冬天没别的菜。

　　关于涮羊肉的来历有很多种版本的说法，一说是蒙古人在行军打仗的时候，为了节省时间，把头盔放在火上放上水，开了锅就把羊肉切成片放进去涮了吃。现在涮羊肉的铜锅就类似于蒙古人戴的头盔。我去过伊克昭盟的成吉思汗博物馆，（也有说那是成吉思汗的陵墓，这有点不靠谱，因为他的墓到现在也是个迷。）看见过那个时候蒙古人戴的头盔，有点像涮羊肉的铜锅，所以我认为这种说法比较靠谱。

　　还有人说，铜锅是蒙古包的造型，看起来也有点像，总之，涮羊肉是跟蒙古人有联系的，既然和蒙古人有联系，游牧民族的吃法就不会精致，因此，涮羊肉并非是个讲究的吃食的说法就站的住脚了。

　　本来想说说小玩意儿，一下子又跟吃干上了，我其实是个馋鬼，再没有吃能吸引我的了。

　　说到涮羊肉就想起了北京过去还有一种小吃叫“羊霜霜”，记得过去西四丁字街马路西边有一家。我原来说过，北京的名小吃都是给穷人吃的，“羊霜霜”也不例外。穷人吃不起肉，“下水”（动物的内脏和血）就成了解馋的东西。“羊霜霜”的原料是羊血和羊肠子，把一羊血灌进肠子里，类似于东北的血肠。把这种血肠灌好了，放在锅里煮熟，这个时候，羊霜霜的颜色是灰白色的，那灰白色就是肠衣的颜色，很像下雪的霜，“羊霜霜”由此得名。

　　卖“羊霜霜”的也是小贩，推着小车，车子上是个挑子，放在地下，一边是炉子和锅，一边是吃羊霜霜的各种作料，客人要吃，小贩就把煮熟的“羊霜霜”放在案板上切成段，用羊汤反复的过热，再兑上羊汤，放上辣椒油，芝麻酱，撒上一把香菜，味道特别的好。

　　我吃这个东西一直以为是回民的小吃，有一次我跟一个回民的朋友拍马屁说：“你们回民的‘羊霜霜’我最爱吃了。”

　　谁想那回民白了我一眼说：“你说错了，回民是不吃羊血的，因为认为羊血是最脏的。”

　　你看，我拍马屁拍到驴蹄子上了，不过，“羊霜霜”的确真的好吃，现在没有了。

　　扒糕：

　　扒糕也是一种北京的小吃“扒糕”。北京的小吃中有很多既不能当饭吃解饱，也不能当下酒的菜，是一种真正的休闲小吃，因为它只解馋。

　　扒糕的原料是荞麦面，荞麦过去是一种真正的穷人食品而不是像现在这样，提高的健康食品的档次。荞麦产量低但是生长期短，乡下人种荞麦大都是因为错过了农时，补种上荞麦来弥补收成。北方的荞麦叫“苦荞”，又称“旱荞”。“扒糕”是夏天吃的东西，锅里做开了水，把荞麦面用凉水和成粥状，慢慢的撒入开水锅内，一边撒一边搅动。不久就熬了一锅荞麦粥。这个时候要赶紧离火，把荞麦粥盛到碗里晾凉，荞麦粥在碗里凝固了再倒出来就是荞麦坨了，这就是扒糕。吃的时候把它切成薄片，放上醋蒜盐兑成的汁，再放上很稀的芝麻酱汁，滴上几滴辣椒油，切上点红萝卜丝拌好了就可以吃了。那个时候，没有冰箱，卖扒糕的都要把荞麦坨用井水拔凉。“扒糕——拔凉的！”，这就是小贩的吆喝词了。

　　如果把荞麦粥晾凉了，灌在猪肠子里蒸熟，然后切成薄片，铛里放上猪油煎的外焦里嫩，浇上蒜汁吃就是灌肠了，回民做的时候不用猪油煎，他们选用的是牛骨头油，也叫浮油，味道更好。

　　现在北京隆福寺里还有卖灌肠的，已经不便宜了，味道也差了很多。