炒肝

      炒肝：

　　炒肝也是北京的一道名小吃，主要是猪肥肠和猪肝，做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里加葱姜大料煮至八成熟捞出切段备用，猪肝去筋切片热焯到五成熟切片备用。锅内放油放葱姜末爆香，放入开水（饭馆里放骨头汤）、酱油、料酒、盐，味精和煮好的大肠段，等到大肠煮烂后放入焯好的猪肝片，等到食材全部熟了以后用水淀粉勾芡，水淀粉要稠一点儿，量也要大，而且不能一次加入，要分次加入，一边加一边搅动，直到看到锅内的东西黏稠为之，这个时候关火，撒上切好的蒜末就好了。注意，一定要关火以后撒蒜末，蒜末要用锅内的余温烫熟，这样味道才好，蒜末的量要大一些，炒肝全指望这个蒜末去腥臊。

　　炒肝是穷人饭，据说是从饭馆里的剩菜演变过来的，过去有人专门收购饭馆了的剩菜，买回来加工以后把这样的菜放到木桶里，挑着挑子去卖，吃这东西的主要是穷人，北京人管这种剩菜叫“杂合菜”或者叫“折箩”。夏天的时候不容易保存，有的时候就有些味道不好，就勾芡放上蒜。

　　炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的“会仙居”（现在已经没有了），说起“会仙居”还有一段故事，传说这个老板原来也是个挑着挑子买“杂合菜”的，有一天碰见一个老头，要了一碗“杂合菜”，吃完了还要，老板就又给了他一碗，老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里，一分钱没给扬长而去。老板是个好人，并没计较。一连几天都碰见他，吃了不给钱，而且一定把吃剩下的倒回木桶里。

　　老板虽然生气但没说话，只觉得自从碰见这个老头以后，他的“杂合菜”卖的特别的快，大家都爱吃，自己尝了尝，果然味道奇好。后来生意做大了，自己在珠市口开了这家专门做炒肝的饭馆，老头却再也没碰到过，他琢磨是碰见是仙人，所以把自己的门脸的字号起了个“会仙居”的名字。

　　看来，人要是心眼好是自有天助的。

　　炒肝做法虽然简单，但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉，勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究，不能用大碗，要用一种拳头大小的小碗，这种小碗是唐山瓷，豆绿色。盛炒肝也有讲究，要把肠子和猪肝按比例盛，一把长把的铁勺，在炒肝里上上下下的反复几次，把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩，吃的时候，不用筷子不用勺，手捧着喝，配上猪肉大葱的包子，炒肝的好坏除了味道，喝完了碗里是干干净净的，淀粉勾的芡不粘碗。

　　炒肝不是主食，是早点，现在大街上还有卖的，味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了，原因是不赚钱，因为现在的猪下水比肉还贵，而过去这玩意是不值钱的，由于这些东西不值钱的印象，把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。

　　糊塌子：

　　老北京过去的一种吃食，现在已经不多见了。

　　“糊塌子”无论是做法还是原料都超级的简单。

　　面粉，鸡蛋，西葫芦。

　　把西葫芦擦成丝用盐煞一会儿，时间不要太短，要等西葫芦丝完全塌秧（北京话，意思是变软了）并且渗出很多的水分的时候，打两个鸡蛋放在里面搅拌均匀，在放适量的面粉搅拌成糊状，如果西葫芦和鸡蛋的水分不够，可以适当的加点水，但一定不要多，否则西葫芦的清香味就大打折扣了。

　　锅里放油（油要少放）把调成糊状的面糊放到锅里摊平，面糊的量以盛粥的勺一勺的量比较合适，量太大不容易熟，太小了又容易糊，然后两面煎熟，“糊塌子”就做好了。

　　把蒜捣成蒜泥，倒上米醋做成蒜汁，“糊塌子”吃的时候蘸上蒜汁味道最好。

　　还要注意，“糊塌子”最好是现煎先吃，这个东西凉了就不好吃了。

　　从糊塌子”的做法和原料来看，这也就是老百姓的吃食而绝对不是大餐。过去的老北京做的“糊塌子”不但没有鸡蛋，就连白面也保证不了，棒子面里加上一点白面算是好的，因为棒子面摊出来的“糊塌子”硬。

　　这个东西要夏天吃，因为这正是西葫芦下来的季节，做法简便快捷也是为了少受热天做饭的苦楚。

　　糊饼：

　　原料是玉米面，鸡蛋，韭菜，盐。

　　把玉米面一边加水一边用筷子搅拌，面成颗粒状就可以，用手攥的时候可以成型的状态。

　　韭菜切碎放油盐调制成馅。

　　锅内放油，把和好的玉米面用手平摊在锅里，主意烫手。用铲子也可以，一边摊一边按平。如果用铲子，铲子要适当蘸点水。

　　摊平后把馅也平摊在玉米面上，小火十分钟左右就熟了。

　　馅料可以更丰富，比如放些虾皮等。如果放虾皮，虾皮一定要放油炒一下，否则会腥气。

　　我有个朋友做“糊饼”放虾仁，蘑菇等很多的东西，我说这就不是“糊饼”了，这是中国式的“披萨”。