北京小吃糖火烧的回忆
前几天一位友人从通县来看望我，随便给我带来两盒糖火烧。说起糖火烧者可是我的最爱。
小时候，吃糖火烧都是妈妈带我去的。记得有一次妈妈单位发了两张人民剧场的戏票，因为时间紧没顾得上吃晚饭，于是妈妈就带我到剧场对面护国寺小吃店吃小吃，走进了小吃店妈妈要了两碗茶汤和几个烧饼。因为知道我喜欢吃甜的，于是又多要了一个糖火烧。当时三年自然灾害刚刚结束，粮食还是比较紧张，买食品还是要粮票的。妈妈在身上翻了半天才从身上找出一俩粮票……当年妈妈满身找粮票的情景至今我都难以忘怀。
没想到再吃到糖火烧竟然是20年之后了。因为此后不久文革便开始了，我们就离开北京去了农村插队。中间虽然也回过几次北京，但都是来去匆匆，自然也没有心肠去品尝小吃了。
斗转星移直到七十年代未，我才又真正地回到北京，回京后，忙着办手续，找工作、结婚、照顾老人、而后紧跟着就是有了孩子，天天忙得团团转，再加上囊中羞涩，依然是没有机会去品尝小吃。
进入八十年代，生活也基本安定了，兜里也稍稍有了起色。听老北京人说通州大顺斋的糖火烧最好吃。幸好夫人就是北京通县人，所以，我们也就成了大顺斋的常客。当时的“大顺斋”是一个点心铺，为什么叫大顺斋，还有几分传奇。据说其创始人是顺着京杭大运河从南方来到通州的。老掌柜名叫刘大顺，所以依人名取了店名，该店创建于明崇祯末年（1637年），距今已有三百七十多年历史，刘大顺和他的后人们从小本经营卖火烧起家，生意越做越兴旺，到乾隆年间已成为享誉京城的糕点名铺。因为一直顺风顺水火到了现在，所以当今已经成为了京城享有盛誉的老字号，全国清真食品用品定点生产企业。主要生产传统风味的中西式糕点，尤以桂花糖火烧而闻名于世。说起大顺斋的糖火烧，北京人都知道，黑不溜秋的，因此有好事之人给起了一个 “驴粪蛋儿”的外号，其貌虽不扬，但味道却绝顶那个令人难忘。京城内虽然有很多卖糖火烧，但细细品味最好吃、最有名的，还得算是大顺斋。
八九十年代，大顺斋的糖火烧，是用一个长方形的盒子包装的，盒子长七八寸、宽五六寸、高有一寸半左右，糖火烧被码成为三排，每排躺着放七八个，整盒一般二斤左右。因为大顺斋的糖火烧油极大，所以需要用油纸衬着。
大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的，面要用纯净的标准粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津产的甜桂花，必不可缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，绝不含糊。
记得九十年代我们参观新农村时，一位负责接待我们的当地同志就很自豪的说，他通县大顺斋的糖火烧好吃，可用的是我们村的芝麻酱，方圆百里就是我们那一地界适合种芝麻，加工也细致，所以多少年了，没了我们的麻酱，他大顺斋就做不出来那个味儿的糖火烧……
此话虽然可能有些自卖自夸，但也验证了大顺斋的糖火烧，在选料制作上是相当考究的，专购一地，绝不含糊。
以后大顺斋的糖火烧也进行了变革，盒子的尺寸和火烧的样子基本没有什么变化，但是每盒数量却少了大约三分之二。店家采用了塑料衬，中间有六个圆位置，每个放两个火烧。这样防止走油和干燥，也起到了保鲜作用。同时也更彰显了大顺斋糖火烧的精致豪华。
退休以后，有一段时间每周我都要在通州住1－2天，因此去大顺斋品尝糖火烧的机会也增加了。但此时的大顺斋糖火烧似乎也有了些微妙的变化。首先，店面增加了好几处，据说有的是分店，有的则是大顺斋退休老师傅及后人开办的。制造糖火烧虽然不一定有什么独门绝技，但手艺还是有高低之分的。因此各店铺的质量自然也难免参差不齐。尤其是有些店面的质量，更是不敢恭维。常常会意外的吃出硬疙瘩。据说是有些回炉的火烧没有被捣碎，不知道是过去牙好没介意，还是现在牙不行了，承受不住了，或者正宗的大顺斋就从来没有把卖剩下糖火烧的掺和到面里状况。总之，我们有一段时间就没有再敢品尝过糖火烧。后来听说通州某地有一个摊位专门买原汁原味大顺斋的糖火烧，老板的父亲是大顺斋的老师傅。由于制造依然按照老传统所以很受欢迎。老板每天早晨九点出摊，上午就销售一空，卖完之后就收摊回家。可惜的是我们也仅仅买过两三次，就再也没见到他了。问了周围的几个商贩，有的说他不干了，也有说他换地方了，我们按照人家说的地方找了几次，也都没有见到他，我们也只好作罢了。
这次友人送来了糖火烧，真是让我欣喜若狂。打开一看，依旧是原来大顺斋的包装方式横躺着放三排，每排有六七个，大约有二斤左右重，看着虽然有些粗犷，但是确实很亲切。遗憾的是品尝后却发现不是了当年的那个味道。大顺斋糖火烧是用平常烙火烧的方式制作的，只不过是使用了精致的面粉、香油、桂花、红糖、芝麻酱等等佐料，再加上精心加工制作。而这种糖火烧却是用整块的半发面烙制，完全没有了火烧的味道，似乎更接近于蛋糕。翻开包装盒一看，上面虽然尺寸和式样，几乎和大顺斋糖火烧的包装类似，“清真”“通州特产”等等一应俱全，但人家上面却清清楚楚的印着：桂顺糕点。原来这并非是大顺斋的糖火烧！这就难怪了。
虽然，当前正餐、茶点、糕点和小吃，越来越不好区分，但他们之间必定还是有一定的区别的。我个人认为，大顺斋糖火烧还基本是定位在小吃上。而这种糕点层次上的桂顺糕点“糖火烧”，还是由“糕点界”去品头论足吧。
