老北京小吃漫谈
说起老北京小吃，北京人都不陌生，随便找个人问问就能说出十样八样的来。写北京小吃的文字更是多如牛毛，无论深度、广度、创新程度都各有所长，真可谓老北京小吃之大观，“前人之述备矣。”如果再写，实在是有些画蛇添足了。不过，多层次、多角度、多时间段的细微描述，也许能增加些后人对北京小吃的更多了解。
北京是四朝古都，小吃自然也是博采四朝之精华，兼收各民族之特色，传承汉、回、满等民族等多种风味。据说史料上记载的老北京小吃就有600余种，但是保留到今天的仅有100余种。如此浩大的传承，难免有些细节不被遗漏。另外，老北京小吃又有她独特之处，她有很多是来自民间，被皇家选中，又变为宫廷小吃，后又从宫廷再返回民间。这个过程很独特，也蕴藏了许多脍炙人口的故事。这得天独厚的地理位置，奠定北京小吃在全国的领跑地位。
北京小吃一般分为三种大类：宫廷小吃、回民小吃、传统小吃。宫廷小吃历来被美食家列为小吃之首，因为它制作精良，味道极佳，背后又有许多脍炙人口的小故事，就像古董一样，看着养眼，摸着精细，背后的小故事更令人回味无穷。
最著名的故事有：据说在1900年八国联军攻占北京，慈禧太后慌忙逃往西安，途中饥饿难忍，于是就让随行的太监找些吃的，太监找到一个玉米面的窝头，于是急忙献给了慈禧，几日水米不进的慈禧早就饥肠辘辘，真可谓是饥不择食，所以吃的特别香。后来，慈禧回到北京，就让御膳房也效仿制作“窝头”，御厨无奈只好用上等的玉米面、豆面加上糖及若干佐料照着“窝头”的样子做成小窝头，供奉慈禧太后。此后一道著名的宫廷小吃就诞生了。后人见其甜润可口不解制作的用料，就误以为是栗子面。这更增加了这道小吃的神秘色彩。虽然正史上对此事并无记载，但恐怕也并非完全是空穴来风。
据说还有一次御膳房的执事太监，在宫门口请示慈禧中午吃什么，正赶上慈禧心烦，于是就张嘴随便说：就吃那个。这下这位太监可慌了神，这个“那个”到底是“哪个呀？”执事太监顺着慈禧的眼神看去只有宫门上的门钉，这可如何是好啊。幸好有位御厨灵机一动，说咱们就照着门钉的样子，做成饼不久行了吗，可是那么厚的纯白面饼，不好熟，也不好吃啊！于是又有人出主意，放上馅不就成了吗。于是，一道著名的小吃——“门钉肉饼”就这样应运而生了。
还有一个流传，说是御膳房为慈禧准备好的粘面卷一不小心落入了豆面里，正要重作，里面传话说要立即送上去，御厨无奈只好让一个叫小驴子的小太监端上去，不料慈禧品尝之后连连称赞，传下话来问这道甜点叫什么名字，御膳房执事太监听到传话，不明细理，回头刚要问那小太监：小驴子，刚才你送的什么甜点，没等他“小驴子”三个字说完，御厨抢着回话说：回老佛爷的话，这道甜点叫驴——驴打滚，驴打滚儿。另一道著名的小吃——“驴打滚儿”也就因此成名了。
说到这里，也许有人会说，这些小吃怎么都和宫廷与关，难道这老佛爷一天到晚就知道吃不成，那当然不是。其实这其中虽然有些并不完全是捕风捉影，但估计有不少是杜撰，或是添枝加叶。我想一则，皇城之中确实有不少是取之于民间的小吃。再则，卖小吃也希望自己的小吃能说出点儿来头增加销路。难怪前几年有幅漫画，画的是慈禧在地府质问李莲英：“小李子，你生前怎么有那么多事儿瞒着我，当今世上那么多的宫廷御用品，我怎么一点儿都不知道？！”可见所谓“宫廷用品”中的赝品不在少数，估计这小吃也不可能幸免！
真正的宫廷小吃到底有多少，怕是谁也说不清。不过，人们经常讲的，豌豆黄、小窝头、芸豆卷、肉末烧饼、奶酪等宫廷五样，还是大家一致认可的正宗宫廷小吃。
记得某此次画展开幕式后宴请画家时，末代“皇太子”爱新觉罗·毓碞，就称赞“肉末烧饼”做的不错，询问可否让他带回家几个慢慢品尝。当时有人就说：这饭店真不会来事儿，如果请他说几句（赞扬的话）留个影，或者题个词什么的，这正宗的“宫廷小吃”就算是名副其实了！由此可见这最后一位“皇太子”，对正宗的宫廷小吃“肉末烧饼”还是很认可的。
第二大类是民间的传统小吃，也有人叫市井小吃，因其多半是底层体力劳动者的食品。价格便宜、制作简单、食用携带便捷是其显著特点。
传统小吃实际上是满、汉族等多种民族的综合食品，如果硬要追根溯源，查询到底是哪个民族的传统，恐怕是很难了，因为各民族的小吃早就水乳交融难分难辨了。历史记载北京最早的居民，主要是当年由陕西派来戍边的将士和家眷组成的，后来历经历代王朝移民、戍边，形成了明朝的北京人。明朝灭亡时所有的遗老遗少又都被迁移出了北京城。此后的北京基本都是满族人。后来虽有一些落榜的举子，因无颜回乡见父老，流落在了北京外城（南城）一带。但当今的多数所谓“北京人”尤其是原来的东西城的汉族居民，多数都是辛亥革命后或解放后，才迁入北京的。所以，我想绝大多数“老北京的小吃”应当是汉化了的满、蒙等各民族和全国各地的饮食传承。
另外，北京的回民小吃也是北京小吃的一个大类别。像：豆汁、羊杂碎、面茶、酱牛肉、绿豆丸子、豆腐脑、杏仁豆腐、薄脆、白水羊头、爆肚、糖卷果、炸咯吱盒、脆麻花等等，等等。
过去人们对回族小吃总结出两个的特征，即“两把刀、八根绳”。两把刀是指切羊肉的刀和切年糕的刀，八根绳是指用拴两个筐，挑着担子走街串巷的经营模式。回民食品干净卫生，讲诚信，手艺也精湛，经营方式也比较精明，因此出现的优质特色小吃品种标新立异、争奇斗艳。又由于他们是世代相传，因此也出现了以品种名前加姓氏后的特有现象，如：羊头马、豆汁张、爆肚石、切糕杨等。回民小吃极大地丰富了北京小吃，并形成了北京风味小吃中的重要组成部分——回民小吃。说起回民小吃，我小时候还是很喜欢的，但是困难时期之后，回民小吃也显现萧条。中学时有一位同学的父亲是回民小吃店的经理，我记得曾经和他谈过此问题，他告诉我现在卖货有指标，每人平均要售出一袋面，你想想做五十斤馓子得费多少工，烙烧饼半天就能完了。这样定额谁敢做复杂的东西呀。幸好再到改革开放时，老厨师还在，手艺也没丢。同时又创造出一些新的品种、新的做法。但如果时间再长的话，这老手艺能否继续传承真就不好说了。
我想“老北京小吃”首先是融汇了全国各地的美食，第二是受益于宫廷饮食文化的传承，第三是得益于现在居住在北京的居民的不断创新。因此我认为对于老北京小吃的界定也不要过于拘泥了。比如有人曾写北京小吃，断言凡是不喝豆汁的，就不是老北京（人）。我曾经问过一位王爷后裔，他说他就喝不惯。现在，只怕是没有比这些王爷后裔更老的老北京人了吧。看来“不喝豆汁的，就不是老北京人”的结论，似乎过于武断了。
豆汁我是不喜欢喝，但是隆福寺的灌肠，我确时常光顾。记得小时候妈妈常常带我来品尝，慢慢地我也喜欢上了这种小吃。这种小吃制作极为简单，把灌肠切成立体地菱形块，放到锅里煎。等煎好之后，乘热浇上蒜汁，用牙签扎着吃。记得小时候灌肠是一种很便宜的小吃，我从几分钱一盘，吃到几块钱一盘，直到该店的因修建地铁而关门歇业。后来我从马甸大集处发现有销售隆福寺灌肠料的摊位，于是我就买了一些自己切片，自己煎。虽然自己弄的不如人家的好，但是必定还是灌肠啊，价格略微低一些，又可以随吃随做，似乎也是一种很好的选择。
话说到此你可能要问了，为什么北京有如此精细小吃，却没有像样的菜系啊？按说这北京菜的风味应当在中国的“四大风味”和“八大菜系”中占一席之地啊。可是鲁、川、粤、淮扬四大风味中没有，山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜八大菜系中也没有北京菜系，宫廷里能出小吃，就不能出个“京菜系列”或“宫廷菜系”吗？说实在的我也百思不得其解，或许有以下两个原因有关吧：
一、形成风味和菜系的地方一般人口相对固定，长期的共同生活形成了生活习性的共同群体，受到区域、习俗、等影响才有可能形成固定的口味和习惯。而北京人口流动大，天南地北的人口味不一，很难形成固定的口味；
二、北京的文化底蕴基本是汉化了满族传承，满族饮食文化的传承方式和汉族的传承方式还有一定的差异，并不重视 “菜系”和“口味”的传承。
老北京的小吃虽然没有形成自己的菜系，可是并没有影响了北京的口福，小吃的各种烹饪方法，却也把中国烹饪的精华基本上都用全了。有好事者把这二十几种烹饪方法收集到了一起，朗诵起来颇有几分顺口的味道。
蒸、煮、煎、熬、熏，
炸、烩、烙、爆、熘；
烧、烤、炖、焗、煨，
炒、焖、冲、涮、贴。
氽、扒、带拔丝，
煲、酿、拌、卤、腌。
其制作手段之繁杂，不逊于各大菜系，烹饪制作之精良，不亚四大风味。虽然北京没有自己的菜系，但却有如此精致、博大的小吃，一方面可以填补了北京没有菜系的不足，另一方面也满足了北京人的口福，说起来也算是北京人的一大幸事。
附：北京小吃分类
目前的北京小吃，已逾百种，大致可分为五大类。
1、蒸煮类（24）
大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆钱糕、寿桃、小窝头、枣荷叶、银丝卷、肉丁馒头、菠菜篓、烫面饺、烧麦、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、开花馒头、千屋饼、扒糕、饹饹、莜面搓鱼子、芸豆饼、木樨小枣。
2、炸烙烤类（44）
江米面炸糕、烫面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、开口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯铃、炸口袋、龙须饼、蒸食炸、炸肉火烧、炸回头、一品烧饼、脂油饼、锅贴、京东肉饼、羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽饽、糖火烧、糖螺蛳转、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、肉末烧饼、藤萝饼、玫瑰饼、牛舌饼、咸酥烧饼、蛤蟆吐蜜、萝卜丝饼、卷酥、硬面镯子。
3、粘货类（17）
爱窝窝、豌豆黄、江米凉糕、栗子凉糕、小豆凉糕、枣切凉糕、芝麻卷糕、驴打滚、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山药糕、紫米糕、八宝饭、小枣粽子、江米糕、白年糕。
4、流食类（23）
豆汁、豆腐脑、老豆腐、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶、杏仁茶、小豆粥、八宝莲子粥、大麦米粥、豌豆粥、荷叶粥、元宵、核桃酪、元宝馄饨、羊肉杂面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏鱼、果子干、西瓜酪、冰碗。
5、肉食类（10）
白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。
