“三把刀”里看风华 
提起扬州，精致、闲适、优雅，几乎已成为城市风华的代名词。而其中最能“吸睛”与“吸金”的亮点，可以说是“扬州三把刀”了。
所谓“扬州三把刀”，是以厨刀、修脚刀和理发刀为代表的扬州饮食、沐浴和美发三个行业的总称，广义指称扬州饮食文化、美发文化、沐浴文化及其技艺、民俗等相关文化形态的总和。
它历史悠久，源远流长。它世代传承，因适应民众需求而产生，融入民风习俗而衍化，依伴社会进步而升华，追随科技发展而创新，是传承文明的活态文化，始终保持着可持续发展的强烈态势，具有珍贵的历史价值、文化价值、科学价值和经济价值。
煌煌历史堪引豪
“扬州三把刀”的历史变革，均“始于春秋，兴于汉唐，盛于明清”，与扬州之建城以及汉、唐、清扬州数度繁华的历史相一致。
扬州地处长江中下游地区，东临大海，西接丘陵，域内水网密布，地势平坦，土地肥沃，物产丰富。得天独厚的自然条件，为扬州饮食文化的形成和发展奠定了物质基础。
扬州考古发掘出许多炭化稻、古炊器、食器和原料化石，可证明扬州烹饪发轫于新石器时代。当华夏历史进入夏商周时期，扬州也迈入了古邗国时代。仪征出土的青铜炊具和四凤盘等食器，表明距今3000年前的古扬州，人们已经喝洒吃肉，知乐明礼了。战国七雄纷争，邗城归楚，扬州烹饪大步走向文明境界，席间荤素相间，五味兼具，荣领“东楚淮扬风味”的头衔。
汉代，扬州烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘曾著《七发》，其文第二段是一份早期的“扬州菜单”，其用料之精，菜肴品种之多，足见扬州厨师的技艺高超，所制作的美食佳肴为“天下之至美也”。
扬州炒饭
隋帝杨广开凿大运河并三幸江都，全国烹饪人才、技艺、原料在扬州汇聚，扬州烹饪技艺水平也从汉代诸侯王的“准高级”提升到此时的“天子级”。
唐代，扬州发展成为中国东南经济中心，饮食市场火爆，厨师技艺精湛，“百种饮食，异常饱满”。安史之乱中的唐皇室南下，使西北菜肴与淮扬饮食实现了大交流，推动了淮扬菜系的形成。
北宋时期，文学家兼美食家欧阳修、苏轼先后知扬州，淮扬菜的文人风格由此而起，经久不衰。北宋末年，宋徽宗南逃至扬州，扬州成为宋、金政权驿使的交汇要冲，南北饮食文化在此对接交融，酒食繁华，淮扬菜的兴盛初现端倪。
明代，“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表”。清代，淮扬菜进入鼎盛时期，富可敌国的扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。康熙《扬州府志》载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。康熙、乾隆帝南巡，扬州多次接驾，山珍海味争奇斗艳，满汉全席技惊四座。淮扬菜由此与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。
扬州沐浴文化的起源，有史可考的是城北西湖果树地区出土的战国时期灰陶沐盆。汉至唐代，扬州沐浴之风始兴。汉律规定“吏五日一休沐”“沐浴而朝，斋戒沐浴以祀上帝”“以浴为礼，以浴为德”。在汉广陵王刘胥陵寝中，主墓室西厢第五进为洗浴间，内设完整无损的全套洗浴设施。
宋元时期，扬州出现公共浴室。《东坡志林》记载了苏轼在淮南东路（治所在扬州）属下的泗州公共浴室沐浴时，浴工为其擦背的感受：“水垢何曾相受，细看两俱无有。寄语揩背人，尽日劳君挥肘。轻手、轻手，居士本来无垢”。
明清时期，扬州浴室已相当繁荣。清人黄鼎铭在《望江南百调》中赞美道：“扬州好，沐浴有跟池。扶掖随身人作杖，摩挲遍体客忘疲。百茗沁心脾。”民国年间，扬州沐浴依然繁华。民国笔记小说家颂予《扬州风俗记》中记载：“而好洁者亦麇集其门，时值隆冬，尤不稍却。故谚有之曰：‘早上皮包水，晚上水包皮’”。
扬州浴室
作为沐浴文化的一个组成部分，足疗早在3000年前就已受到人们关注。殷墟出土的甲骨文中，即有关于足病和鱼疗的记载。周代诞生了中国修脚界也是扬州修脚师的鼻祖——冶公。明代陶华《伤寒六书》出现了“修脚人”一词，说明修脚作为一个专门行当已经存在。清康乾年间董伟业所作《扬州竹枝词》，有“求条签去修双脚，嗅袋烟来剃个头”两句。与其同时代的扬州人石成金将“修脚”列为人生“四大快事”，可见修脚在清代扬州已深入人心。
扬州理发史的古物发现有城郊西湖乡胡场战国墓出土的铅梳和弧纹铜镜，它们诉说着2200年前的历史。西汉初期，吴王刘濞治理下的扬州，财力丰饶，百姓饮暖而思美，将发式整理作为装饰自己的重要手段，扬州发掘的几十座西汉古墓，均出土了大量美发工具。
如果说刘濞奠定了扬州理发的物质基础，曾任江都相的董仲舒则提供了理论依据。他推行三纲五常，理发被列为统治规范的重要礼仪之一，并对民众的发式提出明确要求，扬州即为他的施政“试验田”。
隋唐至宋，地处南北交通枢纽的扬州，一跃成为全国的经济首府，百姓发式的革新与发展进入新高潮。从出土的唐代陶俑可见，当时人们的发式雍容华贵、种类繁多。
明清时期，扬州发式更如繁花乱眼，梳头成了女子的必修课，大户人家还有专职梳头女佣，俗称“梳头妈子”。晚清诗人费轩的《梦香词》称：“扬州好，妆就下层楼。罗汉高鬏偏稳称，渔婆小勒最风流。哪道懒梳头？”
清代，扬州籍罗姓道士在继承传统的基础上精心研制了剃头、刮脸、洁耳、清眼的器具，并创造了通、篦、掏、解、顺等一整套养颜整容法传给弟子，标志着扬州美发趋向成熟。扬州美发艺人尊罗道士为发祖，并于扬州驼岭巷建罗祖观院（后毁于战乱）。这是全国迄今发现的唯一美发专业祖观，也是扬州为美发故乡的佐证。
古代扬州女子，不但发式引领新潮，妆容也冠绝天下。明清时期，扬州香粉已领全国风骚，贵为贡品，扬州女子无论老幼美丑，都善于涂抹脂粉，修饰容颜。“扬州美女”由此名动天下。
清末之后，丧失了交通优势的扬州，经济显出颓势。大批厨师、修脚师、擦背工、浴室堂口服务人员以及理发师，开始走南闯北，打拼新的天地，形成了行业中人数庞大的“扬州帮”。尤其是在上海这个“大码头”，他们以高超的技艺、勤奋的精神，赢得了广泛认可。以“扬州厨刀、修脚刀、理发刀”代指扬州饮食、沐浴、理发技艺的“扬州三把刀”之名由此叫响。
热播剧《繁花》中，扬州师傅仇庆芳在给阿宝理发
20世纪30年代，振扬电厂发电并于其后启动第一台烹饪电器，扬州饮食进入了现代烹饪时期，技艺、手段、效率呈现齐头并进之势。新中国成立后，开国第一宴就是淮扬菜，许多重大国事活动的宴会上都有淮扬菜的身影。
50~60年代，扬州本土以“紫罗兰”为代表的理发集团军形成，扬州籍理发师享誉外埠，扬州理发业迎来第三次辉煌。
丰富内涵扬美名
“扬州三把刀”在几千年的历史积淀中，形成了完整而独特的技艺体系、丰富而深刻的文化内涵，并伴随着时代进步而绽吐新韵。
扬州饮食技艺品位高雅。在文人和文化的长期参与下，淮扬菜调和五味，味取中庸；不分贵贱，人人可食；物尽其用，珍惜为本。
扬州饮食技艺精工细作。在精致、富足的社会环境影响下，淮扬菜选料严格，大多就地取材，讲究新鲜与时令；刀工出神入化，火工恰到好处；加以造型，佐以色彩，融欣赏、实用、食用于一体，被誉为餐桌上“凝固的画，咀嚼的诗，玉琢的雕塑”。
扬州饮食技艺品类丰盛。按食材分，有畜兽类菜、禽蛋类菜、水鲜类菜、蔬菜类菜、工艺类菜和山珍海味类菜；按制作方法分，有热菜、冷拼、面点、雕刻等；按饮食对象分，有官府菜、民间菜、清真菜、寺庙菜等；按功能分，有宴席菜、家常菜、养生菜、风味小吃和点心等。
扬州饮食技艺名品迭出。名馔有狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、三套鸭、大煮干丝、醋熘鳜鱼、文思豆腐、扬州炒饭等；名点有三丁包子、双麻酥饼、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄蒸饺等；名宴有满汉全席、开国第一宴、红楼宴、三头宴等。
扬州沐浴技艺以儒家思想为内核——以沐为礼，以浴为德。讲究仪式感，讲究健身防病，讲究“汤饱汽圆”。扬州老浴室大池结构精妙，顶部呈园拱状穹隆形，蒸汽沿穹循环，玲珑聚汽，温馨怡人。浴客在“汤”中浸泡称之为“水包皮”。泡到一定时间，汗水淋漓，气血畅通，通体舒泰。
扬州修脚
修脚是扬州沐浴最著名、最精湛的技艺，分修、刮、捏等门类。操刀有捏、逼、卡三法。刀术有锛、断、片、劈、整、挖、起、撕等八法。讲究出手轻，抢得平，铲得圆，断得净，不老不嫩，刀路清晰。刮脚用于消除足部真菌、霉菌，舒筋活血，去痒止痒。有上下、左右、兜圆、扼捏、弯趾等法。捏脚是用指力、腕力，运用撩、捏、拖、挤、揉、排、抖、推等手法，刺激足部穴位，起到保健作用。
扬州沐浴中的擦背，讲究 “细致入微，八轻八重”。即：阳面重阴面轻、背部重腹部轻、臂膀重肢窝轻、四肢重五官轻、额头重喉头轻、胸肌重乳头轻、腿面重内侧轻、湿气重无湿气轻。擦背手法持久、有力、均匀、柔和。有拇指、食指、中指、无名指、双指擦法，伴以叉、捻、抹、推、拧、捋等20种技术，因人而异，因部位而异。擦背者先擦头部，然后在脊背“顺水推舟”，继之“倒卷珠帘”，再则“农夫犁地，一畦不漏。”擦毕，拍打按摩，响声分轻重，节奏分缓急，称“吉庆有余”。
扬州浴室按摩，分擦背后按摩和浴后休息时按摩两种。通过对浴客经络穴位施以点、按、捶、拿、揉、推、敲、拍等手法，使浴客麻、酥、酸、辣，消除精神疲劳、肌肉疲劳而产生的运动障碍。民间亦称“撒点子”。
扬州老浴室服务，以“不得推扳（扬州方言，得罪的意思）每一浴客”为宗旨。客人进门，跑堂的（服务员）问寒问暖，递上热毛巾。客人浴后出池，跑堂的抖开热毛巾，娴熟灵巧地帮浴客擦身。浴客躺下，跑堂的迅速替客人盖上大围巾，递巾掺茶，招呼捶背修脚。
扬州理发技艺包括美发和美容两部分。美发以意在刀先、因人施艺、刀法轻柔为主要特色，享有“御赐一品刀”之殊誉。老辈理发人说，这是乾隆皇帝的钦定。扬派理发师梳、编、理、剪、剃、烫、吹、染、植、补、焗等样样皆精，并擅长按摩，部位主要有头、面、颈、肩、背等，手法与指法主要有点按、揉推、敲捶。
美容传统技艺包括男子的剃须、修面和女子的净面、扑粉、画眉、搽胭脂、画唇等。男子修面是运用顺刀、推刀、反刀，挖刀、挑刀、滚刀、削刀等刀法，修剃面部汗毛，以剃得净、剃得精细著称。施刀不少于“七十二刀半”，最后以半刀在鼻梁上收刀。女子净面喜用平山堂“第五泉”、名井“广陵涛”“青龙泉”之水；扑粉常用米粉，考究的用益母草、蚌珠等；画眉考究的用波斯产螺子黛，画成新月黛山；搽胭脂和画唇多用本地产品，上至贵妇、下至村姑几无素颜。
悠悠民俗展画卷
“扬州三把刀”习俗无处不在，岁时节令“三把刀”习俗流传至今，生婚寿丧“三把刀”习俗依礼而行。“三把刀”是民俗文化与地域文化的结晶，是一幅全景式的民俗画卷。
日常生活离不开“三把刀”。扬州食制一日三餐，旧时还有吃“小中”“下午”“夜顿子”的习惯。寻常家庭主妇都能烧一手好菜。扬州人爱到茶馆吃早茶， “早上皮包水”；扬州人爱泡澡，“晚上水包皮”。扬州人爱美发，几乎家家有梳妆台、妆奁盒，“艳妆人比画图工”，“更将梳理斗春容”。
岁时节令的习俗流传至今。正月初一，扬州风俗吃汤圆。正月初需食包子（外皮象征天，内馅象征地）。元宵期间，“上灯圆子落灯面”，分别象征圆圆满满，顺顺畅畅。扬州立春食“五辛”（葱、韭、蒜苗、萝卜、生姜）。二月二，家家接女儿。三月三，扬州有踏青挑荠风俗，以春卷、春饼为应时美食。端午食粽子和“十二红”（十二种烧红、拌红的菜肴，特别是黄鱼），用百草水沐浴。中秋食月饼，以藕、菱角、石榴等祀月。重阳食重阳糕。腊八食腊八粥。小雪后，寻常人家冬腊风腌。年关岁底，人人需理发、沐浴（俗称“洗元宝澡”，古称“洗邋遢”）。除夕，全家吃团圆饭。
生婚寿丧依礼而行：
生。产妇产前须饮“舍母羹”（用桂圆、莲子、红枣熬制）。婴儿诞生后三日，家中为其“洗三”，由“稳婆”用艾叶等烧成的热汤为其沐浴。小儿满月要请剃头师傅上门，为其剃胎发，有的留头顶心一撮发，叫“百岁毛”。通常办“满月酒”，又叫“剃头酒”。小儿出生一百天，家中要办“百露酒”，为其“开荤”。“抓周”时，要为其盥浴装饰。
婚。婚前新郎新娘梳洗更衣。新娘绞去脸上汗毛，称“开脸”。新娘入洞房后，须合卺（新娘饮糖水，小两口用葫芦瓢饮酒）。
寿。老人过寿，要陈置蛋糕、寿桃（面制）。全家“中面晚酒”。
丧。人临终前，需为其理发，洗澡或擦身。子孙在破孝前需理发，“六七”前孝子禁理发，孝女忌艳妆。 “斋七”所供斋饭有豆腐等三荤三素。
珍贵价值焕新姿
“扬州三把刀”具有厚重的历史价值。它源远流长，积淀深厚，淳朴自然，大俗大雅。它记录了人民大众在特定年代的生活方式、消费理念、审美情趣和价值取向，是扬州历史的生动见证。
“扬州三把刀”具有极高的经济价值。它与百姓的日常生活需求息息相关，随着社会文明程度的提升、人民生活水平的提高，它已从最初手工业者的谋生手段，发展成为生命力旺盛的朝阳产业。它对繁荣市场、促进旅游、改善生活、增加税收、扩大就业均大有裨益。
“扬州三把刀”具有重要的文化价值。古往今来，无数文人墨客以诗词曲赋咏颂赞誉“扬州三把刀”，民间也留下了许多楹联、店名、地名、歌谣、行话术语、轶闻掌故，这些都是宝贵的文化遗产。同时，“扬州三把刀”技艺精湛，众多经典作品具有极强的艺术感染力，给人以美的享受。
20世纪中叶，“扬州三把刀”因社会转型、传统与现代文化冲突等原因，部分特色技艺、项目面临失传危险。许多有识人士奔走呼吁，1979年5月22日《人民日报》二版发表长篇通讯《扬州三把刀》及短评《十年树人，事不宜迟》，要求关心、重视、支持“扬州三把刀”。
在各方努力下，20世纪80年代之后，“扬州三把刀”境况日益改观。扬州饮食业以新理念、新机制、新技艺，把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点，淮扬菜迎来了新的春天，涌现了一批名店、名厨、名菜、名点、名宴。同时，随着对外交流的大门打开，淮扬菜的大旗在世界各地高高飘扬。2019年10月，扬州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。
美伦美奂的富春茶点
扬州沐浴文化也走上了复兴之路，特色浴种和浴室如雨后春笋竞相出现，擦背和修脚技艺也从经验型转向规范化。
扬州美发美容业更是驶上了高速发展的道路，新工具、新工艺不断创造，新服务、新品牌不断闪耀。
2007年3月，“扬州三把刀”入选江苏省非物质文化遗产名录。2014年11月，中医诊疗法（扬州传统修脚术）被列为国家级非物质文化遗产名录。2022年11月，“富春茶点制作技艺”作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的组成部分，入选联合国教科文组织公布的人类非物质文化遗产代表作名录。
参考文献：
1、《“扬州三把刀”非遗申报书》；
2、《在水一方——扬州沐浴文化》（陆松林、管世俊主编）；
3、《顶上功夫——扬州理发文化》（赵兵、管世俊主编）；
4、《扬州三把刀》（王资鑫著）
5、《“扬州三把刀”文化传承与发展研究》（储德发著）。
