蓟州羊汤

　　羊汤乃蓟州名吃之一。民间有话：到蓟州不吃羊汤，等于没到蓟州。蓟州的羊汤，汤色白如牛奶，肉质绵软细滑，汤味醇厚浓香，四季飘香在大街小巷，特别是在大冬天的来上一碗，真是能从头暖到脚，那是味蕾的极致享受，身心的极大安慰。在蓟州，老字号的羊汤锅支满了大街小巷。你一出门，甚至不用拐弯，就会看见一大片黑压压的脑袋、热气腾腾的大锅，蒲扇大的白面烙饼和绿莹莹的芫荽。你甚至能听见一片“哧溜哧溜”的声音。你的鼻子被弥漫着的汤香牵引着，不知不觉，已经来到了汤锅前。　

　　随便找个木凳空位坐下，腰里系着围裙的小伙计便立刻拿着抹布过来，一边收拾别人刚用过的大瓷碗、木筷子，并顺手抹抹桌子，一边问你咋吃，汤里放羊肉，还是羊舌、羊肺、羊大肠。羊汤端上来，你先喝一口拿拿味儿，然后剜几筷子炸好的辣椒，如果口重再沾点盐，就这么一搅，面前的大碗羊汤红堂堂的，冒着热气，飘着奶香。几声哧溜之后，那一大碗汤就只剩下了半碗，须臾间，汗便从鼻翼旁从发根处沁出。在这个时候，慢慢地把白面大饼掰成小块，泡进汤里，然后对着汤锅一声吆喝：老板，添汤！小伙计拿着抹布，马上又跑了过来。

　　蓟州城南有河，名曰州河。州河是蓟州的母亲河。州河，南通蓟运河。历史上，州河自东汉末年，曹操解运军需物资开始，到清末民初，是通往津门的水上交通要道，漕运曾几度辉煌。相传，州河有一船夫张老大，他带了一帮穷兄弟，在州河上跑运输，往返于蓟州与汉沽海口之间，一路上斩波劈浪，艰辛就不用说了。一年初冬，货船行至蓟州蔡庄子码头，天气大变，河面结冰，货船划不出去，被迫滞留在码头。大家都很着急。更为着急的是带的口粮已快吃完。一连几天，大家都以货船上仅剩的一点白面充饥。张老大在货船上是老大，便上岸想办法弄点吃的。那时候，州河码头热闹非凡，舟楫如林，泊岸的有粮船、菜船、牲畜船、竹木船、瓷器船、杂货船、薪柴船、家船、囤船、打渔船等等；码头上的河街统是坯墙草屋，有米市、菜市、猪市、水果市、铁货市、木竹市、杂货市、鸡鸭蛋市、碗铺、煤栈等等。张老大上得岸来，听见河街叫卖声此起彼伏，好不热闹。特别是卖饹馇饸的吆喝声、小炒的锅铲声令他直吞口水。他好久没有沾油荤，听不得这些声音，听见了，就饥肠蠕动。张老大走着走着，忽听见一阵羊叫声，于是循声走去。

　　码头一隅，开有好几家屠宰坊，天天杀猪宰羊。那些时候，羊的心肺、大肠等下水以及猪血之类的东西大都是不要的，满宰坊扔。张老大走到一家屠宰坊前，见一妇人从门里出来，便拱拳施礼，说：“大姐，小人姓张，只因木船于贵码头被困，现粮食已吃完，想讨些不要的羊下水来充饥，如何？”这家宰坊的掌柜姓马，妇人是马掌柜的儿媳妇。巧的是妇人也姓张，名马张氏。马张氏是个爽快人，一听来人也姓张，拍着巴掌大笑：“兄弟，老天有眼，这么巧碰上我了。我也姓张，说不定五百年前咱们还在一口锅里盛饭吃呢！”忙进去征得公公马掌柜的首肯，出来送了些羊下水给张老大。张老大大喜，千恩万谢，说是遇上贵人了。马张氏赶忙道个万福，回礼说：“兄弟，这些都不是值钱的东西，不用如此施行厚礼。你若是不嫌弃，明日再过来取就是了。”说罢，回身又随手拿了两根筒子骨出来，送与他，说“光是羊下水，没有多少油水，这点筒子骨拿去熬点汤喝，也壮壮筋骨。”

　　张老大一路兴高采烈，踩着晃晃荡荡的跳板上了木船，赶紧舀了河水把筒子骨熬上。待汤熬好，再把洗净的羊下水切成片下锅。张老觉得只是一锅汤不能填饱肚子，便把白面烙成薄饼，撕成块入汤，放一撮盐，一人舀一大碗就吃开了。因天冷，阵阵河风凉身，几个嗅到汤香的伙计自作主张在碗里放了些辣椒。这一吃，感觉味道好极了。汤鲜，肉嫩，猪下水可口，饼块入嘴即化，且麻辣暖身。众人都说，这锅大杂烩，胜过皇帝老儿的御宴。

　　自此，张老大天天去马家宰坊找马张氏讨羊筒子骨、羊下水，提回木船煮熬，吃得木船上的众伙计乐不思蜀。一来二往，张老大和马张氏也厮混熟了，马张氏便把张老大认做了兄弟。她有时到河边洗衣裳，也上木船来看看，木船上的伙计有衣裳脏了就顺便收去洗洗。有回，马张氏上木船来，正碰上张老大他们开饭。一人一大海碗，吃得满头大汗。张老大见姐姐来了，请她用饭。她先百般推迟，见众伙计吃得欢天喜地，直喊香，忍不住端上碗尝了一口。这一尝，碗就放不下了。马张氏一口气吃完，觉得妙不可言，忙向张老大讨教这大杂烩如何烹调的，回去也好给公公、丈夫熬一锅来尝尝。张老大不好意思地说：“这些都是下苦力的人迫与无奈，胡乱弄的，说出来岂不让姐姐见笑。”于是，张老大把大杂烩的烹饪方法一一告知。马张氏得以指点，回去后按照此方煮熬了一锅，晚上开饭时置与桌上。一家老小吃了都喊好吃，公公马掌柜更是拍案叫绝，在饭桌上直夸儿媳妇巧手，说这些下脚料原本是宰坊扔了的东西，经这一烹调，却成了上等佳肴，若是开一家这样的羊汤馆，定会生意兴隆。

　　俗话说，说者无意，听者有心。马张氏听罢公公在饭桌上随意说的话，便动了心。心想，宰坊每天都有羊下水，扔了也可惜，何不废物利用，开家羊杂汤铺，做点小生意，找点私房钱，也可贴补家用。当晚，马张氏将想法禀告与公公马掌柜。马掌柜听了当然支持。马张氏是个能干之人，且性子急，第二天就置办了些家什，几经张罗，州河边的羊汤铺子开张纳客了。每天定时到屠宰坊，把洗干净的羊下水泡在木盆里备用。

　　马张氏在铺门前做了一个土灶，置一足有二十寸的大铁锅，头晚把筒子骨放入锅中，倒一木桶清甜的州河水，拍几块老黄姜，细火慢熬，让羊骨中的骨髓、骨脂彻底熬成浓汤，至乳白色。半夜披衣起来，把早已洗净的羊舌、肺、大肠切成块、片下锅，加入制好的五味调料，盖上锅，文火煨。羊汤这东西怪，越煨，越入味，越鲜嫩。一锅羊杂汤就这样做成了。一大清早，蓟州的青石板路还罩在淡淡的晨雾中，马张氏业已围上雪围腰开始了铺门，热气腾腾的汤锅色泽红亮，满街飘香，令人不由自主地的脚步向这边移动。数九寒天喝上一碗羊汤，吃得周身出汗、满头冒气，真是够味。随着名气的增大，来喝羊汤的人越来越多，一时忙活不过来。马张氏就想了办法，先把羊舌、肺、大肠提前下锅煮好，来人即兑即吃？此外，店里增加了羊杂碎小吃，还提供了简单的开胃小菜免费任食客取用。食客们就座后点上一盘卤羊耳、一盘蒸羊蹄、一盘五香花生米、一瓶散装地产酒，配上几碟开胃小菜。几个人围桌而坐，敞开胸怀侃侃而谈，酒后每人一碗羊杂汤。肉鲜汤美喝得食客暖意融融，大快朵颐。

　　当年的蓟州城，既是蓟运河上游重要的物资聚集地，也是北方著名的水陆通道，南下北上的船只停泊在这里，南来北往的客商也在这里打尖、歇脚、做生意，很是热闹。一些赶路的脚夫、撑船的老板、码头的下力人、走街串巷的小贩，都喜好来买上一碗热腾腾的羊汤，或蹲在街边单吃，或来一大碗羊杂佐饭，吃得酒醉饭饱，好不惬意。一碗羊汤仅三个制钱，真是物美价廉。羊汤嫩而爽口，杂碎油而不腻，汤香辣烫嘴，味道鲜美，一碗下肚，通体大汗，暖人身心。最为关键的马张氏做生意豁达，童叟不欺，兜里没钱的实在是饿了，讨一碗也大方地应承。

　　久而久之，马张氏的羊汤，成了码头上一方大众的名特小吃，一些社会贤达、富商大户、文人墨客也常慕名来品尝。四乡八村的绅粮还乘上马车或轿子一饱口福。城里的人们，每每晨晓或傍晚，便三五结伴走过来，以品尝马张氏的羊汤而为一大快事。

　　若干年后，有好事的对羊汤作了一番考证竟语出惊人。说，马张氏的羊汤不仅鲜美可口，且常吃还能壮体养人。还说，羊在牲畜中与五行中的水相对应，性平，温阳散寒，补益气血，强壮身体。心，可补养血亏、肾虚；舌，可健脾增人食欲：肺，可疗肺虚咳嗽；肠，可治气虚补肾，疗膀胱和肠道功能虚竭；骨，可壮筋骨经常炖服，具有滋补功效。