我读《中国·微生物酵素》这本书

　　近日，我的一位邻居送来一本书。该书的书名为《中国·微生物酵素》，作者：高亮、孙继发、梁其安。

　　这部书的出版日期是2022年8月，是一部与农业生产有关的书。高亮先生，高级农艺师，中国腐殖酸工业协会理事、腐殖酸肥料标准化委员会委员，从事酵素菌技术研究27年，并在国内首次提出酵素农业，建立了理论和实践体系，被誉为“中国酵素达人”。其余两人，也都是从事农业生产的专家。

　　那么，酵素是什么？在我看到这本书之前，也没听说过“酵素”这个词，主要原因是我们不从事农业生产和农业研究，对这一类的专业词语，很少听到过。我从书中看到，“酵素”一词源于日本，是生物体内产生的具有催化作用的蛋白质，是一种生物催化剂。在中国大家都知道有“酵母”这个物品。比如我们在发面时要用到酵母，而用酵母发好的面做成的食品，即是发酵食品。而酵素是由细菌、酵母菌和丝状真菌组成的好气有益微生物群。

　　我想这样解释，读者应该简单明了的知道什么是酵素了。

　　关于酒的制做和历史

　　根据书中介绍，中国早在4000多年前已知利用酒曲使淀粉发酵酿酒。我国古代酿酒的起源，自古流行许多传说，其中流传广泛持久的是杜康造酒。书中讲：“传说杜康把未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出，这是酒的由来。民间还流传着尧帝造酒、黄帝造酒的说法……而从考古和历史文献的记载来看，夏代洛阳已经出现酒器，商代朝歌中就有‘酒池肉林’的说法。”

　　《酵素》一书中还讲道：“西晋江统《酒诰》中记有，煮熟的谷物没有吃尽，丢弃在野外，自然而然就会发霉发酵成酒。这种说法描述了以曲酿酒的起源。此后，又逐步发展到把制曲和以曲为引子酿酒分步来进行。”

　　在《中国·微生物酵素》制酒的篇章里，详细讲述了古代造酒用曲的制作方法，并例举了广东、广西的“草曲”，以及《齐民要术》中12种制作酒曲的方法等等。自明代后，“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”，以获得味极浓烈的烧酒。

　　在这本书中还讲到清酒的制作方法。过去我们从报纸及电视中看到清酒时，多是讲清酒是日本制造的，还以为这个“清酒”是日本发明的，在看了这部书之后，才知道清酒在3000多年前就见于中国古代文献中。在《周礼·天官·酒正》记有：“辩三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”清酒的记载也见于《诗经》中。书中介绍，在公元400年前后，清酒酿造技术传入日本，使之成为日本的国酒。

　　在现代家庭中，也常有用酒曲制酒的事情，如制做米酒。

　　关于泡菜（酸菜）的历史

　　书中介绍，泡菜（或叫酸菜）在中国自古就有。制做泡菜（酸菜），除了能改善蔬菜的风味外，也是一种储存蔬菜的好方法。酸菜，古称菹，古代的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也。”在北魏《齐民要术》中详细介绍了古人用白菜等原料腌渍泡菜（酸菜）的多种方法。或者说，泡菜就是经过腌渍发酵制成的菜（酸菜）。除了用白菜制做酸菜外，黄瓜、萝卜、辣椒等都可以制做成酸菜。

　　中国是泡菜的故乡，泡菜是在三国时期传入高丽的。目前，泡菜已经成为韩国百姓家庭必备的蔬菜。

　　关于醋的历史

　　书中介绍，醋起源于中国，最可靠的推测是在周朝，有文献记载的历史在3000年以上。在中国最早称“醋”为“醯”，而后又作“酢”。“醯”与“酢”，在字典里都能代表“醋”字。在西周时出现了公室醋作坊，有了“醯人”，专管王室中醋的供应。到春秋战国时期，山西酿醋已遍布城乡。到秦朝时有了辛、咸、苦、酸、甘“五味”之说，其中的酸指的就是醋。

　　醋是发酵食品，主要用粮食发酵制做而成。制醋也用曲，有大曲、小曲和红曲等曲种。在《本草纲目》中记载有米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋等品种。在我们日常生活中，主要有山西陈醋和江苏省的镇江香醋。这两种食用醋都是用粮食制做而成，口味上有一些差别。

　　关于酱和酱油的历史

　　书中记载，酱和酱油制品是中国创造的发酵食品。历史上最早出现的“醢”字，代表的是肉酱，这是在1700多年前的夏朝时期。之后，酱的一个重要的发展时期是在东汉，东汉的“罢盐铁之禁”对酱的生产起到巨大的促进作用。酱的第二个生产高潮是在南北朝。南北朝时期的农业，手工业及餐饮业的进步，以及北魏盐业资源的丰富，对酱的生产发展都是有利的因素。在《齐民要术》中也记载了众多酱的生产技术。同时，首次在文章内讲述了豆酱和豆豉两类酱制品及酱清和鼓汁产生的方法和发展途径。到隋唐时期出现了一步制曲法对酱的生产起到促进作用。宋代由于城市餐饮业的兴旺，使得酱和酱油得到了普及；元朝初期因物质缺乏，使酱和酱油客观上成了城市餐饮的重要调味品；明朝时期首次出现专门的酱油生产方法。在公元755年，酱油生产技术首先传到日本，后又传到朝鲜、越南、泰国等南亚国家。

　　从我个人的经历来讲，我在高炮六十七师师部见过部队生产豆酱的事情。那时军费少，部队里的许多农副产品都是自己生产的。白菜、萝卜就不用讲了，连队里要吃肉就要自己养猪，在部队农场里种小麦、种玉米、种花生都是正常的工作。我小时候还曾自己做过面酱，这都不是什么难事。

　　不论是生产豆酱还是生产面酱，首先是发酵，之后是加水后用太阳晒，这两道程序缺了哪一道都不行。

　　在《中国·微生物酵素》一书的第二节里，开始讲“中国古代用肥的历史溯源。”

　　不论是古代农业的生产还是现代农业的生产都离不开肥料，这也是一条真理。书中讲“地靠粪养，苗靠粪长”。其实在农谚中还有“人误地一时，地误人一年。”“庄稼一枝花，全靠肥当家”。农谚中讲的：“人误地一时”，就是指肥料。农田里没有肥料，庄稼再怎么种也长不好。因而在　中国古代的农业生产中对肥料的使用就很重视。书中讲在《吕氏春秋·任地》中记有：“地可施肥，又可使棘”。《荀子·富国篇》中记有：“地可施肥，多粪肥田”。

　　我看了这一章节中列举的古人制做农家肥的来源，与解放后农业生产中制做农家肥的肥料来源相近。如：在春秋战国时期利用人粪尿、畜粪、杂草、草木灰等做肥料。在秦汉时期又增加了厩肥、蚕矢、缫蛹汁、骨汁、豆萁、河泥等。在晋代时期开始栽培绿肥，在北魏时期的《齐民要术》中，又记载了绿肥的种类，如：绿豆、小豆、胡麻、芝麻等。

　　在文章中讲的“绿豆、小豆、胡麻”这三种物品，我认为需要经过沤制（发酵）才能转变为肥料，而芝麻则需要压榨后用其渣子才可以做肥料。

　　关于农家肥的制做，都需要经过发酵后才能使用。像人粪尿、畜粪、杂草都需要堆集在一起进行发酵，否则不能用。

　　高亮先生在这一章节中还写了许多制做有机肥的原材料，这里就不一一例举了。

　　在《中国·微生物酵素》一书的第二章中，开始讲《土壤微生物的生态系》。这是一部与农业科技有关的书籍，大家能看懂的内容我介绍一下，专业性很强的内容就不在文章里写了。

　　在《土壤微生物的生态系》中，首先讲“土壤是一种有机无机生物复合体”。其次讲“土壤是微生物生活的优良载体”。第三讲“土壤微生物”。包括：细菌、放线菌、真菌、藻类、原生动物（线毛虫、鞭毛虫和根足虫等）。噬菌体、线虫、病菌。

　　在本文的开篇中讲到酵素，这里把书中关于酵素的定义介绍给大家。

　　“酵素是以动物、植物（果蔬、谷物、豆类等）、食药用菌、中药材等为原料经微生物发酵制得的具有特定活性成分的制品。这些活性成分包括酶、小分子有机酸、多肽、氨基酸、寡糖、维生素、黄酮、多酚类化合物、天然维生素、荷尔蒙、矿物质等。”

　　书中介绍，微生物酵素是一个庞大的产品体系，包括农用酵素、环保酵素、食用酵素等。

　　农用酵素的代表是酵素菌肥。而酵素菌肥可以应用到蔬菜上（包括：黄瓜、番茄、生姜、洋葱、大蒜、芸豆）；可以应用到果树上（包括：苹果、葡萄）；可以应用到粮食上（包括：小麦、玉米、水稻）。同时，还可以应用到其它经济作物和花卉上。

　　酵素菌肥在农业上的应用，主要是用来改善土壤环境，减轻土壤里的病害，使各类植物生长健壮，增加产量，减少植物的发病率。

　　这部《中国·微生物酵素》书，是一部农业方面的专业书籍，全书有45万字（包括数据），我们作为普遍读者，对此书有一个大概的了解即可。

　　结束语：

　　通过这本书，我们可以从中看到中国古代先民们，是如何通过向自然学习，来提高日常的生活水平。通过食物发酵来制酒、制醋、制酱和制做酱油。通过腌渍蔬菜来制做酸菜，延长蔬菜的保存期限，进而改善日常生活。在农业生产方面，通过制做农家肥来提高农作物的产量，改善生活。所有这些事情，都离不开古人对自然界中发生的情况，进行认真细致的观察和了解，然后加以应用，并通过各种方法一代一代往下传，得以流传千年。

　　通过这本书，也让我们知道了中国古人在食品方面的发明和创造，并从历史的角度正本清源。向高亮、孙继发、梁其安三位农业专家致敬。