快过年了,扬州家家户户都在忙着筹备年夜饭、蒸包子(俗称“年蒸”)、购买“茶食”。新年头里,“拎上两包茶食”去走亲访友,也是千年沿袭的习俗。
即便在平时,扬州人也时尚茶俗,一是吃早茶,边喝茶边品尝点心(也算作是早餐);一是吃下午茶,佐茶则用茶食(亦称“吃下午”)。
茶食的兴起,催生了茶食制作业的繁盛。
烟云深处的消闲美味
作为一座拥有二千五百多年历史、曾经三度辉煌的名城,扬州的美食文化可谓源远流长。其中,用来消闲的糕点,源头可追溯至汉代,扬州汉墓出土的“食品盒”即为佐证。
自战国时起,扬州民众就爱吃一种内里布满孔洞、状如蜂巢的蜜糖糕。五代时,杨溥在扬州称帝,为避太祖杨行密讳,“蜜糖糕”遂改称“蜂糖糕”。
魏晋时期,随着茶文化的发端,佐茶小食开始登场,并出现了“茶果”“茶膳”“茶点”等多个称谓。据《晋书》记载,公元364年五月,大司马桓温“遥领扬州牧”。公元369年十一月,“发州人筑广陵城,移镇之。”“温性俭,每燕(宴)惟下七奠柈(盘)茶果而已”。
唐代,扬州的鉴真大和尚东渡扶桑时,随船携带干胡饼、干蒸饼、干薄饼、捻头等糕点,并将其制作技艺传至日本。
清代,扬州糕点出现了荷叶甲、荸荠饼、鲥鱼卷、蛼螯饼等工艺较为复杂的品种。清著名美食家、文学家袁枚《随园食单》载:“卢雅雨作运司”“扬州店中作糕献之”“遂有‘运司糕’之名,色白如雪,点胭脂,红如桃花,微糖作馅,淡而弥旨”。后人改为“印字糕”,如重阳糕、绿豆糕等。
扬州糕点也得到了乾隆皇帝的喜爱。据传,其下江南途经扬州时,因大雪受阻,寄寓于一盐商家中。商人特制几盘细点敬请品尝,乾隆吃了绵软细腻、清香可口的片糕后,大为欣喜,问是何物。商人答曰:“此乃自制小吃,并无品名。”随即命人取笔,请皇上赐名。乾隆见窗外大雪纷飞,即兴写下“雪片糕”三个大字。
熟知扬州糕点美食的小说家曹雪芹,在《红楼梦》中以妙笔写下了茶食之精雅:“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透各式各样,便拣了一朵牡丹花样的笑道:‘我们乡里最巧的姐儿们拿剪子也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃,包些家去给他们做花样子去倒好。
名店林立的扬州茶食
初时,扬州的糕点(茶食)业和饮食业中的饼面同为一行。清乾隆年间,茶食业作为一个单独的行当逐步从中分离,出现了专门的茶食店和点心师。如仪征真州城南的萧美人,承祖业开设茶食店,《随园食单》评其“善制点心,凡馒头、花生、瓜子、糕点之类,小巧可爱,洁白如雪。”
晚清时,扬州茶食业已是名店林立、佳品迭出,如多子街的大同,教场街的大美、大华,左卫街的五云斋、埂子街的庆云馆等。店堂内一般都挂贴“维扬茶食”“味不雷同”的牌子,以炫耀花色繁多,质优味美。
其中,五云斋的炒米糖系先将糯米蒸透晒干,入荤油锅炸,冷却后拌以熬好的姜汁糖料,切成麻将牌大小的块,食时酥甜,有姜香而无辣味,有暖胃作用。大华茶食店的花生糖,由该店不惜成本向得胜桥专门制作炒货的江侉子购买白生米,价格双倍于正常的熟生米,再用荤油、白糖,桂花卤熬成料与白生米搅拌,冷却后切成麻将牌大小、约二三分厚的片块,贮入坛或缸内盖好,窖七天后上市,香甜酥脆,且不粘牙。
1902年,受实业救国的思潮影响,手里有些本钱的扬州人周明泉,打算投资做生意。一位亲戚帮着分析道:“扬州茶食在全国很吃香,尤其是上海一带,干这一行,既守得住家门,也冲得出去,可谓能进能退。”周明泉却有所顾虑:“扬州吃这碗饭的人很多,街上茶食店赛过米铺,后敲的钗子要超过先响的锣,恐怕太难了。”这位亲戚指点迷津:“扬州糕点与沪、宁、杭相比,有一个致命的弱点,即产销脱节。要是在扬州开出一家前店后作、现做现卖的茶食店,不愁不会成功。”周明泉顿时豁然开朗,但盘算资金后,又感到力不从心,便去找两位家境相仿的朋友商量,一个叫陈国良,另一个叫王端。不料一拍即合,很快达成协议:三人各出 500 担大米作股本,利益共享,风险共担,平时经营业务由周明泉主持。
当年腊月,座落在黄金地段辕门桥的大麒麟阁茶食店,趁着越来越旺的年气隆重开张,光鞭炮就放了一个上午。开张后的几天内,周明泉雇人推着用独轮车装饰起来的“花车”,车头挂着大麒麟阁的“店徽”,两边堆着小山似的各式糕点,上面盖着“前店后作”“现做现卖”的招贴,在大街小巷到处转悠,轰动了扬州城。
周明泉先行推出了两样绝活,芝麻牛皮糖和蜂糖糕,一上市就红遍了扬州城。牛皮糖出于“扬州软糖”,又高于“扬州软糖”。传统的扬州软糖,仅是软绵而已,而大麒麟阁的牛皮糖,如橡胶一般富有弹性,用手能拉得好长,含在嘴里也特别有嚼劲。蜂糖糕则是让大米中的淀粉在自然发酵中转化为葡萄糖,甜味恬淡悠长,与白糖的甜味浑然两样。
桂花京果粉也是大麒麟阁的当家名品。它系用糯米粉、糖、油、面、桂花经过蒸炼、搅拌、成型、油炸、上浆、冷却、粉碎而成,食用时用滚开水调泡,性暖味甜,年老者尤喜食。因其油份充足,顾客购买后还未来得及过街,包装纸外便透出了油,故有“不过街”之美誉。1910年,扬州京果粉获南京南洋物产交流会银质奖章。
芝麻牛皮糖和蜂糖糕这两手绝活,功归糕点名师崔国礼。另一位糕点大师潘兆弼,特别擅长糕点造型,还能根据客人意图即兴创作。如老人做寿,他捏出的八仙栩栩如生,甚至道袍褶纹都清晰可辨;如喜结良缘,他则捏出红花并蒂、鸳鸯戏水,寄托吉祥如意的祝愿。
在其后的二十多年间,大麒麟阁生意越做越大,雇工达到30余人,常年交替生产的品种有70多个。丰厚的红利吸引了更多的投资人,股东由最初的3个扩大到10个,大麒麟阁无可争议地坐上了扬州茶食业的头把交椅。
香飘百年的独门秘笈
1956年.扬州茶食业实行公私合营,大麒麟阁茶食店兼并44家茶食店和襄谷牧场,组建了扬州食品厂(后更名为扬州副食品厂、扬州糕点厂、扬州麒麟食品厂、扬州第一食品总厂、扬州第一食品集团公司、扬州五亭食品有限公司)。1970年,该店关闭,临时改为生产场地。1978年,大麒麟阁老店恢复营业。百年老店大麒麟阁(摄影:张晨鸣)
2006年7月,扬州五亭食品有限公司投资设立了扬州大麒麟阁食品连锁有限公司,在扬州及周边地区开设了26家加盟连锁店。2019年,大麒麟阁获评“江苏老字号”。2020年9月,扬州五亭食品有限公司投资300多万元,将大麒麟阁总店建筑全部翻新,内部重新装修,所有生产设备升级换代,使生产能力大幅提升。
在扬州,很多市民想吃茶食,宁愿多赶些路、多排些队,也要来到大麒麟阁。外地游子回到家乡,必办的一件事,就是去大麒麟阁买上一些茶食,重拾记忆中的味道。
“手艺”是老字号的魂,是老味道的根。在老师傅王长松、王祥宝、高培根、张树椿、张家禾等人的口传心授之下,一批中青年技术骨干如朱国元、王正祥等人快速成长,传统技艺得以较好传承。
花生糖成型制作(摄影:张晨鸣)
大麒麟阁茶食选料讲究,以上等粮食、优质油脂,精制食糖和蛋品等为主料,以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻等为配料,辅以桂花、玫瑰等天然香料。它技艺精湛,分为烘烤、油炸、蒸制、熟粉、熬制等系列,形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆等不同风味,尤以烘烤糕点著称,制作酥货见长。
“糖油面,手中变”是其技艺精髓。技师根据材料、气温、湿度,眼、舌、鼻、脑并用,控制糖、油、面等比例,拿捏水温、火候、搅拌时间,使之恰到好处。
时代在前行,消费者的口味也呈现少糖低油的变化。大麒麟阁的技师们适当调整配方,让传统产品以更舒爽、更绿色的容颜,走上百姓的茶席与案头。其中,最为经典的产品有:
京江脐,又称金刚脐,形状呈六角形,圆角饱满,色泽金黄,绵软适口,底部酥脆,口味有咸甜之分。
杏仁桃酥,源于三国时代杨修献给曹操的“一合酥”。它油酥易化,香甜味美。表面开裂,形似石榴籽粒,又称“石榴米开花”。
黑麻椒盐月饼,甜中有咸,酥松爽口,果仁麻香,沁人心脾。每当中秋时节,它的“追捧者”队伍常常让国庆路为之堵塞。
“小八件”,包括眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等,造型惟妙惟肖,内馅风味俱全,令人见之即爱,不忍下箸。
改良后的“小八件”(摄影:张晨鸣)
1983年,在全国食品会议上,以大麒麟阁为代表的扬式糕点与京、苏、宁、川、广、潮、闽、高桥,同被定为中国糕点“九大帮式”。
“一切为了顾客。”近年来,大麒麟阁根据人们夏要祛暑、冬要进补的健康需求,以及四季农作物的收获时令,研制出了许多新产品,如燕麦桃酥、果仁双麻饼、黑糖花生芝麻酥、八味京果粉、养生六品礼盒、木糖醇礼盒等,年上柜品类逾百种。并推出适应特定人群的保健茶食,深受市场欢迎。百年品牌焕发出新的风姿。