凉皮子口感劲爽，肉夹馍味尝千年
周承凉皮是西安外国语大学“终南食府”里的一道著名的陕西小吃。
竣工不久的“终南食府”，建筑装修风格尽显西安美食城风采，各种地方美食和饮品分布在一楼二楼档口，必胜客、肯特基等西餐著名品牌也登堂入室。餐厅设计不仅考虑到学生饭点有充足的位置，还为学生的自习提供更多的方便。“终南食府”为西外美食的多样性增加了中西合璧的品种，凸显涉外高校的饮食特点，在这些饮食品种中，周承凉皮依然是中餐里的地标性美食。
高校饮食直接保障了学生们体质健康，对所有学生，特别是贫困地区、贫困家庭的提供保障性伙食，还在疫情封控管理期间催生打造了市场经营性多样化饮食及商品供应。为保障师生们的权益，特别是学生们的权益，什么样的商家能够进入学校，校方经过了严格的甄别和挑选。
周承凉皮以陕西小吃凉皮肉夹馍十大名牌、经营良好的社会影响力及公益形象当选，排在“终南食府”最显著的位置。
总经理周争华是一名退役军人。在西部空军酒泉实验基地和兰空干休所服役10年的经历使他始终保持着军人本色和对社会的责任感。
“走进戈壁滩，眼泪擦不干”，刚满18岁参军到西部空军的周争华第一次领略到大戈壁的风沙和荒凉，拥挤的绿皮火车行驶了两天一夜，换乘的大巴又走了200多公里，最后换成了步行。越往西走人越少，后来跑一整天也见不到一个人。周争华分到1连，驻地营房在内场。在外场的新兵继续往前走，人员分散，战位重要，最远的驻地只有两个人，比《士兵突击》里许三多去的哨所还要偏远，人还少。
18岁的周争华又瘦又小，被分配到了炊事班。冬天的戈壁滩，只有大白菜、土豆、萝卜；条件比西安老家差得远。在班长和老兵的帮带下，他学会了如何用这些单调的蔬菜做出可口的饭菜，如何利用当地的条件储存好这些远途运送过来的保障食材。西部空军，担负着重要的国防任务，条件艰苦的酒泉基地常有江泽民、张震等党和军队领导前去视察，总政文工团也常去慰问演出。从基地1连调到兰空机场航天宾馆担任保管员时，他特别记得张震首长对基层指战员的关怀，他视察每一个战位，到航天宾馆，和工作人员们一一握手，他深入厨房，连烧饭的厨师、烧火的老师傅也不落下。国家领导人和军委首长的关心，让周争华进一步感受到了守卫西部边疆实验基地军人的使命和责任，他把做好饭服务部队，完成每一份工作当做应尽的本分。
从兰空机场航天宾馆调到了西安的兰空干休所，从一线部队的作训、备战任务转到服务于军休干部，周争华的工作性质发生了很大变化。他勤于学习，很快适应了工作，并荣立三等功。
转业到地方防疫站工作，做的还是食品安全；周争华说他一直在和餐饮打交道，没有离开老本行，直到他一次摔伤造成三级伤残后病退。
闲不住的周争华总是爱调侃：“我这叫身残志坚，脑子还没坏，你们出力我出点子，咱们配合创业。”他很务实，知道什么是他所擅长的，什么是大众最需要的。他熟悉餐饮，创业就从早餐做起。
人说创业很难，但周争华的煎饼屋开得顺利，一开张就很受欢迎。退役军人做事总带有部队的作风，为人民服务的宗旨在10年军旅生活里已深入骨髓。办餐饮是他的特长，更是当地人民的需要，与人民生活工作息息相关。“兵马未动粮草先行”，衣食住行，以食为天。在快生活节奏的当今，不仅上班族上学的人群来不及做饭，就是退休人群也常常到店里吃早点或者打包回家。煎饼屋早餐火了，应群众要求，他又开发了上班族急需的午餐生意；价格亲民，食用便利；恰逢中央八项规定，周争华的小吃店受到普遍欢迎，食客络绎不绝，生意红火。煎饼屋连续开了4家连锁店。
改做凉皮，是朋友的建议。周争华没有做过凉皮，开始不知道陕西小吃怎么做，才能做出规模。但他知道这是陕西地区流传千古的名小吃，从古至今有着广泛的大众消费基础。除了经营餐饮谋生外，他心底还有一个念头：要把陕西小吃做出品牌，推向全国。
陕西的小吃有着深厚的文化底蕴，凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、臊子面等食品追根溯源，一说便是往事越千年。
西安古称长安，秦汉以来一直是华夏经济文化中心，诗词歌赋经济文化积累远胜于其他任何城市；盛唐繁华复活在曲江大唐不夜城火树银花中，也汇集在流传至今的陕西饮食里。凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍等众多美味是一个城市数千年的文化积累，代表了华夏民族延绵不断的习俗和生存状态；是陕西大众喜爱的小吃，也是中国西部历史的一张名片。
西安地图上的“秦渡镇”，位于沣河西岸，隔河与长安相连，古来沣河水大形成了一个渡口，故而得名。秦镇非常有名，古长安周围人尽皆知。除了旧日的繁华，则是因为那地方从古至今出一种名小吃：秦镇米面凉皮。
凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
从开饭馆到卖小吃，周争华的顾虑立刻变成现实。凉皮为手工制作，传统的做法是把大米浸泡一定的时间，用石头做的小手磨磨成了浆，象摊煎饼一样把米粉浆均匀的摊在笼布上蒸，差不多有七、八十公分的直径。食客来时，厨师提起一张来摊在案板上，折起四分之一用锄刀（注意，是铡刀不是菜刀，西部食品制作的粗犷可见一斑）切细，切细的面皮放在碗底铺了生黄瓜丝或熟绿豆芽上，浇上各种调料：用一撮面皮在装着油泼辣子的罐子里蘸一下，沾满红辣椒油的面皮放进碗里，端给食客自己拌了吃。那味道真是天下一绝。
凉皮好吃，产量低下。店面狭小，东西凌乱，家庭作坊一直沿袭到今天。
手工制作的凉皮，是遍布西安及陕西各地的小吃摊食品。不同的卖家有不同的口味，受地域环境限制，能满足当地需求，却很难批量生产，更难全国普及。什么时候，我们陕西小吃也能像麦当劳、肯特基、必胜客一样风靡全球？
手工制作的小吃现代化生产，是新课题也是周争华努力的方向。改革古老的手工制作，运用现代化技术和规模化生产经营方式，使周争华一直关注着改革开放大潮中食品制作的突破性变化。
他的勤奋和努力终于使个体经营的小作坊发生了巨大的变化。他在加盟凉皮连锁店的过程中学会了流水线生产，中央厨房，配送成品等一系列现代化经营手段，同时他将家乡临潼凉皮特点融入其中，变成陕西凉皮的特色小吃。
现代化经营的店铺和中央厨房一起开工，周争华打造的是一个现代理念的品牌小吃，从原材料采购，食品制作，成品配送，店铺销售；每个环节每道工序紧紧相扣，中央厨房工作之前，店铺不得销售其他供货渠道的成品，周争华反复强调“餐饮无小事。食用的东西，小吃也像大事一样对待，特别要当成大事一样对待。我们国家食品安全法一出来，那肯定要高度重视的！”在空军部队养成的高标准严要求，在凉皮制作营销中一一体现。他所用的食材来自秦岭深处和西北高原的生产基地，绿色、有机、富硒；全新工厂落地西安，广州；实现标准化生产，规模化经营，将基地化供给理念得到固化，他精心设计了标准化生产设备，让中餐标准化快餐在激烈的市场竞争中拥有了一席之地。对于每一道生产环节，周承凉皮依照食品安全管理体系，做到全程监控，全程质量检测。中央厨房将清洗、蔬菜、凉皮、肉类、调料等分成多个加工区，以流水线、标准化作业的方式，在此完成成品加工。中央厨房的加工及先进的管理体制系，为顾客提供放心的食品，同时也保证了产品品质始终如一。为保持新鲜口感，他采用全程冷链配送，多批次配送，将新鲜食材在最短时间配送到各个店面。一碗看似平凡的面皮，在工业化制作流程和最完美搭配中，让食客体会极致的口感和充满想象力的味觉享受。
多年来的探索积累，成功转型只是为了最初的味道。为了走向全国，走向五湖四海那不忘的乡愁，和永远的家乡思念。
作为中国传统小吃，周承凉皮以秘制凉皮、潼关肉夹馍、各类面食为主，以特色中餐、快餐为补充的适应不同顾客需求的50多种饮食供应链。西北地区鲜美甘甜的味道，细腻爽滑的口感满载着人们对美食的期许和心灵的共鸣。
当凉皮和肉夹馍紧紧偎依在一起的时候，西部地区难舍难分的古老饮食不知不觉地已流传成为陕西的地标性美食。
肉夹馍与凉皮同是西安驰名的经典风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,版权属于当时位于秦晋豫三角地带的韩国，那时制作的腊汁称"寒肉"，秦灭韩后，制作工艺传进长安。唐代又称"腊肉",世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,为佐酒好菜。用"虎背铁圈菊花心"的白吉馍夹着吃,是中国古代流行的快餐美食。
腊汁肉通常选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成。相传煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水。腊汁肉之所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。有说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的。无论怎么流传，不可否定的是，著名的肉夹馍都有特殊秘制配方。火工也特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。
周争华的腊汁肉用的是18元一斤的刚宰杀鲜肉，经过烹制后出肉7两。他坚持鲜进鲜出的原则，由中央厨房标准化生产后配送各个营销点。中央厨房的标准化流水线生产，是手工制作的食品工业化的转换，而且大大节省了营销店铺的劳动力。中央厨房出品的是老潼关肉夹馍。不同于白吉馍，老潼关的馍在和面进程中加入了大油，制造进程中增加了画花工艺，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，出锅后加上特制的卤肉，馍酥肉香，爽而不腻，外焦里嫩，入口掉渣。食用时温度以烫手为佳。选择老潼关馍，不仅味道好，而且便于冷冻保鲜，送达店铺时，只需在特制烤炉中烤制，就会恢复成刚出炉时热馍加卤肉的口味。在销售现场只需拆包，调制凉皮，烤饼夹肉即可。从前手工制作小吃摊的杂乱无章，被整洁明亮的现代化餐馆所代替。
周承凉皮，搭配老潼关肉夹馍作为陕西小吃熟食组合，注重原材料种植基地产品、加工前端、产品加工进程和运送销售环节的质量操控，对产品实施全程质量监控，这样严厉的把控流出来的健康食物必定会受南北地区城市人的喜欢。果然，不仅在凉皮原产地古老的陕西，还是到了经济最发达生活最富裕的广东，周承凉皮品牌连锁店都受到热烈欢迎。
10年的军旅生活，使周争华在打造大众化美食享受的过程里表达了对初心的追求。周争华深谙军队管理，在再创业的探索中，始终以“我是一个兵”的归零心态，保持了良好的精神状态。如今的周承凉皮加盟团队，由行业精英组建而成，凭借对国内外餐饮连锁经营企业管理的深入研究，将先进的制作工艺和餐饮快餐连锁管理模式与中国餐饮业的实际情况相结合，长期总结积累出了一套切实高效的餐饮项目市场化经营运作和加盟政策。他的成功引起社会和部队的关注，总参在海南创办“中国退役军人就业创业服务促进会 海南军鹏创业培训基地”的首长王总，诚挚邀请他参加帮助退伍军人创业的培训。
疫情来临给餐饮带来很大的压力，周争华仍然像在部队一样坚持在第一线。他第一时间主动联系并组织捐款捐物。在西安封校封城的危机时刻，周争华逆袭而上，把各个营业餐馆准备做年夜饭和春节聚餐储备的新鲜蔬菜全部捐给了家乡被封控的村子里，他带着公司员工挨家挨户送新鲜蔬菜和做好的凉皮，并一次捐款5万。他想方设法把最紧缺的口罩和防护物资送到一线抗疫人员手中。当一些菜贩子和卫生用品商家利用疫情谋取暴利时，周争华却将储备的大量食材和物资送到了人民最需要的地方，短短时间捐款捐物超过10万。周争华保持了军人本色，他和当地退伍军人一起，在国家疫情防控和人民遇到困难再次挺身而出，贡献了自己的力量，受到当地政府的表彰。
为了让高校学生都能尝到标准化生产的周家凉皮的美味，他进入“终南食府”的店面降价25%—30%，让学生感受陕西小吃的巨大变迁，体验舌尖的快感和生活品质的提高。
2014年2月18日首都北京，习主席用陕西家乡美食宴请了台湾的"乡党"连战，带火了陕西的泡馍、肉夹馍和biangbiang面。这让陕西兴奋不已，游客纷至沓来，争相品尝。一些本地的商家也适时推出了陕西版的"主席套餐"。陕西食品勾起了身在海外的陕西籍人士的思乡之情。在台湾的陕西籍黄埔将领身边一直带着陕西厨子，他们自己吃，他们的后代也跟着吃。隔着海峡那些陕西凉皮、肉夹馍、泡馍、臊子面是乡愁，是妈妈的味道，是故乡的回忆，是永远抹不掉的文化印记。
陕西小吃如今风靡全国，也得益于周争华等一大批锐意改革进取，将手工作坊生产的美食变成了工业化制作和先进管理体系的商家。随着国外对西安城市的介绍，陕西小吃凉皮、肉夹馍等早已漂洋过海，卖到了美国纽约，华盛顿；在哥伦比亚大学门口，成了学生们争抢喜爱的中式快餐。凉皮子（Cold noodle）口感劲爽，肉夹馍（Chinese hamburge）味尝千年。这些穿越千古的华夏美食走进现代高校，是陕西每一所高校必备的知名小吃。在连锁店逐步扩展之今日，不仅是中国学生的口中最爱，也是美国学生的味觉奇观。
