世交张伯是扬州走出的学者,在外游历半个多世纪,今年春节重回故土,第一句话就是:“走一千道一万,美食不及江淮两岸。”晚辈问他最想吃啥,他说——咸菜座子炒豆瓣!

  “这是我小时候妈妈常做的一道菜,每年春天,放学回到家,桌上总有一盘香喷喷的它。就着它,两碗泡饭哗哗就下了肚。”张伯回忆往事,一脸沉醉。

  晚辈不敢怠慢,急忙去寻能做出这道菜的厨师。张伯瞅着他的背影,摇头道:“怕是寻不着啰!”可就在他黯然神伤时,晚辈兴冲冲地奔了回来:“走,洪龙渔村!”

  

       就是这个妈妈味

  包厢里坐定,绿杨春泡起,几样菜走过,大厨亲自出场:“老伯,您要的咸菜座子炒豆瓣——来啦!”话音落处,一只青花瓷盘里,金黄色的咸菜段儿、米黄色的蚕豆瓣儿,攒成一座尖尖小山,捧到了张伯面前。

  一股奇特的香味从小山里飘出,这是阳光和卤水混合的味儿,几丝甜,几丝酸,几分明媚,几分阴柔。这味儿刺激着人的唾液,嗞嗞地往外冒水花。

  张伯伸筷夹上一撮,仰头送进嘴里。在众人的目光下,一丝满足的笑意溢上他的嘴角:“就是这个妈妈味!”顿时,晚辈长舒一口气,大厨松展额上眉。

  “妈妈味,其实就是不惜工,从原料准备到烹调技艺。”大厨娓娓开讲。此菜的“拿魂”处,是那捧鲜香的咸菜。而这咸菜,全由饭店老职工于每年小雪节气时手工腌制。为此,饭店常备二十多只粗瓷坛子,每只都塞得满满当当。

  腌咸菜的技术步骤很多,从去掉黄叶、往菜帮里撒盐、逐层平放盆中、每天倒盆(上层和底层调换位置),到十天后打把子、紧紧实实塞入坛子。其中,最关键的技术是要把子打得紧,坛子压得实。

  经过两个多月的腌制,来年正月,黄澄澄、香喷喷的咸菜就被人们迫不及待地请上了餐桌。这时的咸菜因颜色最亮、味道最香,而被称作“金咸菜”。尤其是前半个月,取菜帮切丁干炒,拌上麻油,就是一道极清爽的美味小菜。二月,咸菜的颜色和味道均有所减退,人称“银咸菜”。三月,咸菜开始发黑,味道有点发臭,但这种臭豆腐式的味道,仍受一些食客喜爱,与新上市的本地青蚕豆瓣同炒,别有一番风味。1648182160118922.jpg

      金咸菜和银咸菜,均是炒豆瓣的好搭档。但这里的豆瓣,最好是用去年晒干的陈货,取其醇厚粉香。陈豆瓣用温水略泡,加水、葱姜、虾皮、料酒,蒸至微软捞出,拣去葱姜,鲜汁留用。

  将每根咸菜帮顺向撕成三至四条,再切成小指甲盖大小的菜座(菜丁),用温开水泡去咸涩味,留下乳酸菌生成的胺基酸,使其鲜酸适度。挤水上锅,小火煸透水份后盛起。

  然后,热锅中放入少量油,煸姜末、葱白末,加入豆瓣、鲜汁、盐、糖、老抽,待烧入味后,放咸菜座翻炒,香味散出时淋麻油起锅。

  “难怪肚里如此雅惬,讲究!”张伯听罢抚掌大赞,一桌人也开怀称是。


  雅惬最是那口汤

  张伯的一句“雅惬(qiá)”,是地道的扬州话,意思是极度的舒坦。在有着精致传统的扬州,它是人们追求的最高生活境界。

  “肚里要雅惬,全靠好汤搭。”经不住一桌人的追问,大厨一语道出“天机”。

  传统淮扬菜非常讲究“汤”的作用,汤可以让诸多营养元素和鲜香滋味充分溶解、汇合,在它的浸煮下,生冷的食材变得温软绵柔、毛孔舒张,丰富而醇厚的汤味得以渗入其中,一道菜就此与人的肠胃温暖相贴。

  让张伯无比舒坦的咸菜座子炒豆瓣,豆瓣、葱姜、虾皮、料酒同蒸后的鲜汁,是这道菜的美味“法宝”。试想,如果把这鲜汁换成清水,滋味恐怕要打了一大半的折扣。

  在洪龙渔村的厨房里,每天头等大事就是花费近三个小时,熬上四大锅浓淡各异、滋味有别的汤。用黄豆芽、干贝、老母鸡等底料熬成的汤,色泽较清,滋味鲜香,是炒菜提鲜的“好伴侣”。而用猪筒骨、老母鸡小火煨成的高汤,颜色乳白,香味浓郁,是烧菜增味的“杀手锏”。比高汤再多用猪爪、老鸭等底料,熬成的浓高汤是淮扬招牌菜——大煮干丝的“勾魂丹”。烧鱼也离不开好汤,用野生鲫鱼、鲢鱼等熬出的汤,能让鱼肉更加润滑细嫩,汤汁更加浓稠鲜美。1648182251680332.jpg

  (左图:大煮干丝  梅静摄)

  好汤对于淮扬菜的灵魂作用,洪龙渔村的大煮干丝可谓表现得淋漓尽致。新鲜方干切成干丝,开水烫两遍,去除豆腥味。用红枣、姜葱熬制过的豆油热锅,放入笋片、鸡丝、火腿丝、虾仁,煸出香味。加入浓高汤、鸡油、虾籽,大火烧开。再加干丝,沸开即放豌豆苗,并迅速起锅。

  这等讲究,难怪食客们只要一见干丝上桌,立刻就会两眼发亮。最后,不但将干丝吃个精光,碗里的汤也喝个底朝天。张伯也不例外,一人“包揽”了半盆。

  

       汤圆里的圆满

  一桌宴席的最后,总少不了主食,也算吃遍天下的张伯照例向大厨来了句:“上你家的独一份!”

  大厨喜笑颜开,一招手,一盘圆滚滚如乒乓球、白嫩嫩似雪花膏的汤圆,热气腾腾上了桌。

  “汤圆算个啥稀奇,天下饭店多来兮。”“我家就是不一般,碧玉做馅玉为衫;不信您就尝一尝,荠菜汤圆香满堂。”张伯和大厨一来一往,俏皮押韵,像是表演相声。一桌人等不及了,劝张伯嘴上打住,快快动手。

  张伯拈筷在汤圆上部三分之一处拦腰一夹,仿佛一个帽子掀开,碧绿的馅心从白玉衫中露了出来。可那个帽子还有一角连在衫子上,使劲扯它,它拖着长长的尾巴,在空中划一个大圈,才彻底与衫子分离,落入张伯口中。

  “黏、滑、劲道!”一阵抿唇细品,张伯摇晃着头,吐出四个字。

  “大戏在后头,继续——”晚辈盯着那没了帽子的绿心白衫,嬉笑着鼓动。1648182340989860.jpg

  (右图:荠菜汤圆  洪龙渔村提供)

  张伯一脸慈祥,顺从地伸出筷子,如竹篙探水点入衫内,再起时,一捧翠绿似燕子轻飞滑入喉中。此时,不闻声音,但见喉动。足足十秒钟,张伯抚腹而叹:“这,才叫圆满哪!”

  桌上一片欢愉。众人请大厨解释其中奥妙,大厨说,一份好汤圆,制作和烹制的讲究缺一不可。

  荠菜原本有些涩嘴,但用上好五花肉泥加葱姜、料酒、虾米、鸡汤熬制后,与荠菜末相拌,既可汇集野菜与禽畜之香,又可增加润滑口感。面皮则是用上等糯米粉加水、板油,反复搅拌、揉搓,直至上劲。评判劲道的标准,是用手轻轻一拽,就能拽成长长一条而不断裂。

  荠菜汤圆下了锅,人得时刻守着,一见沸开就添冷水,添两次后继续煮,待汤圆突然膨胀,便立即捞出。此时,面皮已熟但荠菜碧绿。如果捞出迟延,荠菜就会变黄,失去悦目品相。

  “圆满滋味,原来如此!”华灯下,张伯和晚辈都已微醺。幸福和满足,写在他们的脸上,写在他们的感叹里。