今天咱们再来说两样老北京的吃食:“两样面切条”和“盆儿里蹦”。

  过去,老北京穷人吃的饭食有个名儿叫“本命食”,也就是说是填饱肚子的东西。小吃呢?北京人叫“碰头食”,因为那些卖小吃的不像今天有门脸,有固定的店铺,而是走街串巷,或者推车或者挑担。你一出门在胡同里,大街上都能碰到,所以叫“碰头食”。

  今天说的这两样东西就是老北京的“本命食”,一般的说“两样面切条”夏天吃的多,“盆儿里蹦”则是冬天吃的饭食。

  所谓“两样面”实际上就是玉米面和白面的混合物,因为吃不起白面。玉米面粘性比较差,不容易成型。和面稀了没法擀成面条,和稠了擀出面条来很容易断,煮熟了又太硬,口感差也不容易消化,在玉米面里掺上白面起到了粘合剂的作用。

  当然,既然是粘合剂当然不会放的太多,要是能放多了,不如就吃白面的面条了。就是因为吃不起白面又想吃面条才有了这个做法。

  把这两样面和好擀成片,然后切成面条。为什么叫切条呢?因为即使是放了一些白面,玉米面仍然是成型比较差,拉伸就会断,所以面片要擀得厚一点,切的粗一些,所以叫“切条”。

  剩下的就简单了,佐料是花椒油,花椒一定要炸糊了,等到花椒油冒烟了,往里面放酱油,这个花椒油的汆就做好了。

  洋白菜切丝,在面煮熟以后扔到锅里,然后捞出。记住,千万时间不要太长,洋白菜丝断生即可,这样的洋白菜丝有嚼头。夏天吃这个面条要过凉水,爱吃辣的放点辣椒油,几瓣紫皮蒜,啼哩吐噜吃一大碗。胃口不好的人不要过凉水,用热水过一下即可,过水的目的是让面条利索不黏糊。

  再来说说这个“盆儿里蹦”,和“两样面切条”一样,“盆儿里蹦”也是玉米面做的,也要掺上点白面,目的和两样面切条一样就不多说了。

  “盆儿里蹦”的做法和“两样面切条”不同,是把和好的面擀成一公分厚的面片,在用刀切成一公分宽的条,再把这些条切成一公分大小的小方块。然后找一个大一点的盆儿,里面撒上点白面粉防止面块粘在一起。放好后晃动盆来回的摇,有点像摇元宵。这样,原来切成方形的面块,经过这么一摇成了一个个的小圆球在盆里跳动,“盆儿里蹦”的名字就是这么来的。

  这时候,炒勺放点油,葱花炝锅扔点虾米皮。虾米皮要炸至变色但不要炸糊。放开水,把“盆儿里蹦”放到里面煮,然后调口,放入酱油盐等等。接着放开水,水开放“盆儿里蹦”。把“盆儿里蹦”煮熟以后,放青菜,不拘是什么菜,时令的蔬菜就可以。那时候冬天就是大白菜,切上几刀白菜放到锅里,也是要等到“盆儿里蹦”煮熟以后放白菜。

  做好以后盛上一碗,放芝麻酱汁,酱豆腐汁,韭菜花,辣椒油,蒜末,一碗弄一脑瓜子汗就做好了。来上一碗弄一脑瓜子汗,冬天吃很暖和。

  做“盆儿里蹦”要注意的是,要多煮一会,因为玉米面不容易熟,时间短了里面还没熟,成了夹心面疙瘩就不好吃了。怎么掌握呢?跟煮饺子一样,等着“盆儿里蹦”漂起来就是煮熟了。“盆儿里蹦”天津也有,不过他们叫“尜尜汤”。

  我一般隔一段时间就做一回,不光是回忆过去,的确也好吃。做法简单,食材又经济实惠。只可惜在我们家,除了我其他人是拒绝吃的。做少了不值当的,做多了就得吃好几顿,这东西剩下就不好吃了,这让我有点发愁。


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