6、 杀年猪啦！

　　时间像坐上了冰车，出溜溜儿就进了冬月。那些肥吃肥喝的猪们、鸡们，就到了它们做出奉献的时刻。他们的幸福生活结束之日，就是人们、尤其是孩子们的幸福生活开始之时---开始杀年猪了。在这个季节里，村村的空气里都弥漫着猪肉炖酸菜的香味。清闲了一年的味蕾和味觉神经从此开始忙碌起来。农家杀年猪是一件很隆重的盛事。亲戚朋友主动来帮忙抓猪、抬猪、称重、褪毛、处理猪内脏等等，要忙活大半天。

　　评价一头年猪的标准，第一是猪的重量，要达到二百斤以上；第二，猪肉的膘（就是肥肉）的厚度要达到三指（即三个指头并起来的宽度）。只有达到这两个标准，才有资格被大家评论。论重量那是上秤称出来的，误差不大；要说肉膘厚度误差那可就大了：首先，评估的部位就不能完全统一，那厚度也不是量出来的，仅仅凭个人感受。其次，计量单位是“指”，三个指头并起来的宽度也就是五点五厘米左右，一个指头平均是一点八厘米，半个指头应该就是九毫米。那么，介乎于“三指”和“三指半”之间，就不能准确描述了。最后，不同人手的大小还有不小的区别。所以，肉膘厚度这个指标是参考值。靠大家的感受来评价谁家的猪养的好。谁家杀的猪被评价了，那也是一种骄傲，虽不一定进入前几名，但也是榜上有名。如果有“XX家杀的猪三百多斤，那猪肉膘有一巴掌厚！”这样的描述，那就说明他家养的猪即便不是本村的冠军，也能入围三甲了。

　　杀猪这一天，是要请三亲六故亲朋好友来吃猪肉的。割上二、三十斤的猪肉，加上红白下水（心、肝、肺叫“红下水”、肠肚叫“白下水”），灌好的血肠和切好的酸菜，一起上锅烀烂，这就是东北的“杀猪菜”。端上来的有猪心、猪肝、猪肺；血肠、肥肠、苦肠；白肉、瘦肉、五花肉，捣上蒜泥，烫上村子里烧锅（做白酒的作坊）里生产的白酒，就甩开腮帮子“开造”。这时候虽不能大秤分金，却也是大碗喝酒、大块吃肉，颇有些梁山伯英雄聚义的豪爽气概。最能吃肉的是村里一个姓宋的中年人，据说切好的白肉拌蒜泥能吃一水瓢。按说有这么多的猪肉，可以做上七个碟子八个碗很好的一道宴席了。但是如果你真是这样办了，是不会被认可的，因为大家讲究的就是吃杀猪菜，那就真应了一句歇后语“大伯子背兄弟媳妇过河，费力不讨好”。

　　今天在你家吃肉，过两天你又被别人家请去吃肉，所以这段时间吃的好，到处都吃杀猪菜。杀猪这天吃剩的杀猪菜，要反复回锅接着吃。它的明显特点：越回锅越入味。味道是一次比一次好吃，这就是杀猪菜的魅力。

　　猪也杀完了，客也请完了，还要计划过日子。把猪的水油、板油用锅炼成大油，装在坛子里，用于以后做菜。炼完油的油渣，趁热放上白糖，吃起来那是又香又甜!真解馋！挑选五花肉、半肥半瘦的部位，切成方块，用锅蒸一下，装在箱子里用大盐埋起来，就成了咸腊肉，留待明年夏秋吃。其余的猪肉就该保存起来了，留着过年。

　　猪身上的一个器官是有特殊用处的，那就是胰脏。加上一定比例的网油（肠子外面包裹的网状脂肪），买上一些水碱，放在一起捣烂，做成蛋形，凝固以后就是洗手用的“猪胰子”了，也就是自制的肥皂。

　　处理完猪，就轮到鸡了。杀年鸡就简单多了，是不用请客的。也不用请人帮忙。操刀的当然是一家之主了。一手抓牢了鸡，一手操刀，嘴里还念念有词：“公鸡公鸡别见怪，早晚是阳间一道菜，今天你去了，明年再回来。”这段祭词，想来也不公道：年鸡里还有母鸡呀！可见性别歧视已经影响到了家禽界；即便是公鸡，今年是这个结果，明年它还会回来吗？只一刀，鸡就听话地去了。接下来老婆孩子齐上阵：鸡毛摘下来用来装填鸡毛褥子，公鸡脖子上的长毛用来扎鸡毛掸子，公鸡尾巴上的长翎装在鸡毛掸子上头做装饰用。退毛、开膛。东北是不吃禽类肠子的，直接扔掉。有的人家甚至将鸡头、爪子都扔掉。就是不扔的人家，这些东西孩子也是不吃的。因为“女孩吃了不会梳头，男孩吃了不识数”。杀完了鸡，只把鸡心、鸡肝、鸡血炖吃了，这些白条鸡、鸭、鹅，和那些猪肉一起都保存在天然大冰柜里面：到井沿去，刨一大堆冰用冰车拉回来。把猪肉分成一块一块的，就在院子里用冰埋起来，浇上凉水，立刻冻成一个大冰坨子，成了一个天然的大冰柜。


　　7、 腊月

　　孩子们玩儿着玩儿着就进了腊月了。家家户户又忙活起来，开始准备过年了。准备吃的东西，那是一样接着一样。首先，准备做酱的原料。自制的酱有三种：大酱、盘酱、二酱。区别在于原料的加工方法的差异。大酱就是豆瓣酱。做大酱要将黄豆煮熟，捣碎，然后做成一块一块的坯子储存起来。盘酱就是面酱，将黄豆上锅炒熟，磨成面粉，加水和成大面团揉成坯子。这些坯子经过一冬一春的低温发酵，明年夏初就可以做酱了。二酱虽然好吃，但是工艺要复杂一些，所以做的人家就少些。

　　整个正月里，粘豆包、年糕是主流食品，还要配套一种特色小吃，叫做“糖稀”。吃法就是豆包蘸糖稀，那是一种特有的口感和甜味，绝对够得上著名小吃的标准。所以这个时候就要把糖稀熬出来备用。熬糖稀的原料是甜菜疙瘩。甜菜疙瘩是东北糖厂生产白糖的原料，洗净擦成丝，下锅煮开，挤出汁，再把汁熬成粘稠的糖稀。几乎每家都要准备大半坛子的糖稀。不同的是，追求味道的就熬得稍稠一点，想多吃一段时间的，熬得相对稀一些。这两件事做完，就到了象征年关的日子。

　　“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年。”腊八这几天是全年温度最低的日子。“腊七腊八，冻掉下巴”。腊八是要喝“腊八粥”的。东北的腊八粥是用黄米加芸豆做的，其实不能算粥，很稠、很黏。吃的时候拌上白糖、大油，又香又甜。

　　吃完了腊八粥，就能闻到年味儿了。过年的各项准备工作，就紧锣密鼓地展开了。

　　从腊月十六、十七开始，准备正月里的伙食。家家户户淘上两百来斤的黄米，磨成面；烀豆子，做成豆馅。这几天，忙得跟秋收差不多。不同的是劳动从田野移到了室内；繁忙代替了劳累。用大号的泥瓦盆发两盆面，估计有七、八十斤。家庭主妇带着半大孩子一齐上阵包豆包。这边包，那边蒸。蒸好了，拿到外面仓房里冻起来，接着蒸下一锅。包好了来不及蒸熟的就直接冻起来，吃的时候再蒸。  

　　每一家都差不多两大缸豆包。连豆包都来不及包的黄米面，就蒸年糕：开水锅上放上大笼屉，铺上一层煮熟的红芸豆，拌好的黄米面直接撒在上面，再撒一层豆……共撒三层。少数技术高的能够撒五层，蒸熟了，直接切成半尺的方块，拿到外面冻起来。这时节，你走进任何一户人家，屋里都是热气腾腾，一片忙忙碌碌。

　　过了腊月二十，“姑娘要花儿，小子要炮（炮仗）, 老头要顶新毡帽，老太太要副裹脚条。”就该办年货了。糖球儿啊、冻梨、冻柿子啊等等。此外，五彩纸、大红纸、蜡烛、爆竹、香等等也都采购回来了。腊月二十三这一天是“小年”，家家送灶王。在灶台后面烟熏火燎了三百四十七天（农历一年是三百五十五天，二十三送、三十晚上才接）的灶王爷，用一块糖粘在他的嘴上，希望他说的都是甜言蜜语，让他吃顿饺子后，就带着“上天言好事，下界保平安”的重任，领着他自己的鸡和狗，启程回天庭去了。凡间的鸡犬是不带的。要不怎么说：“一人得道，鸡犬升天”呢！

　　小年刚过，又发面。不过这回发的是白面，蒸馒头、豆包。“白面”只是个统称，用麦子磨面时，要磨四遍。二遍才是最好的，用于包饺子，三遍次之；头遍、四遍面的质量就差多了，不白，又没有筋性，俗称“黑面”，只能打饼、蒸馒头。虽然两种面，蒸出来的馒头可是又大、又白、又暄腾。原来，里面是黑面蒸的豆包，外面再包一层白面，再蒸一次。蒸好的馒头也拿出去冻起来。装在缸里。

　　接下来再和面，这一次真的是白面了，因为要包冻饺子。剁馅儿，包好了也拿到外面冻起来，装到缸里，留到正月里吃。之所以要包冻饺子，是因为尽量腾出正月里做饭的时间，好尽情地玩儿。我们家是不包冻饺子的。妈说：“那都是懒鬼们干的，包好的饺子一冻，就走油了，不好吃。”当然了，饺子只准备正月初一到正月初七早晨吃的就够了。不会像粘豆包那样包得很多。毕竟白面在口粮里面所占比重比较小。

　　临近过年没几天了，还有一项任务：用六十斤黄豆分两份，一份做大豆腐(即水豆腐)，一份做干豆腐。留一部分吃新鲜的，其余的还是老办法：冻起来，正月里慢慢地吃。


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