闲聊点菜

　　印象中在我小的时候，物资还比较匮乏，在餐桌上能见点肉丝都算是大菜了。由于经济限制，大多数的宴请都被我们勤劳的父母们安排在了家里，以实惠为主，那个年代能去趟饭店，可是了不得的大事，回来后最少要在小伙伴们面前炫耀一个礼拜，但那时除了红白喜丧也确实很难有机会上饭店 。当年我家住六股道，这边的同源茂，老金山，那可都是我们蚌埠名店了，小一些的一江春，功德林在这片也是赫赫有名。每个店都有自己的特色，像同源茂的烤鸭，爆双脆，趴海参。金山饭店的镇江肴肉，大煮干丝，淮阳软兜，还有一江春的锅贴，雪园的馄饨，这些都是记忆中的美味，现在想起还无法忘怀。

　　随着时间的推移，社会的发展，慢慢的经济发展了起来，请客吃饭也成为了国人互动的一个基础，在现在，除了相当私密的关系，已经很少有人把朋友安排在家里请客了，像烧烤，火锅，烤肉，自助，韩日料理等，大街小巷都有着不同特色的美食在恭候着朋友们的光临。基本上正常的家庭哪个月都会有几顿正常的吃请或请吃，要是喜欢热闹再有点业务的，那更厉害，有时候半个月都不一定能在家吃一顿，朋友们可以观察一下，但凡有点特色菜肴的酒店，基本上到了晚上都是高朋满座，迟一点都订不到位置，国人已经把美食融入了生活。

　　慢慢的吃饭成为常态，经常在外面吃喝，点菜也成为了一种学问，一桌酒席，会安排的跟不会安排的是天壤之别，比方说南方来的客人口味偏甜，偏淡，四川的朋友就要整点辣味，机关事业单位的朋友运动量相对小点，饭量不会很大，点菜的时候就讲究个精致，摆盘。要是招待运动员就啥也别说了，大盆大碗只管上吧，大运动量后要是再讲求精致，那就只好让兄弟们饿肚子了。

　　一般来说，在点菜之前要大致了解客人的情况和有没有什么特殊需要，比如说如果有回族或者佛教人士的时候需要什么样的禁忌。最好能提前了解客人对口味的喜好，这样安排起来事半功倍，基本上都能达到满意的标准。如果没机会了解那么多的话，那就要讲求个搭配了，不说让人人都满意，但也要荤素齐全，菜肉搭配。在蚌埠如果是十个人一桌正席的话，可以安排六个凉菜，一个开口汤，四到六个炒菜，四个烧菜，再配一主食，一果盘，正常情况下，十八到二十道菜基本上是标配。六凉三荤、三素，三荤可以是牛羊肉或猪肉类，鸡鸭鹅类，水产品类各一。三素则可以选择豆制品，青菜类，干果类或者甜食等。有时候为了好看在六凉的基础上还可以加一主盘，上个倒挂金钩（水煮基围虾）或者花式荤拼，海鲜刺身等，会显得更加丰满。开口汤是餐前汤，起到开胃的作用，可以选择酸辣汤提鲜，喜欢清淡点的西湖牛肉羹，莼菜鸡丝汤也都不错，在我们蚌埠流行一种胡辣汤，在早点辣汤的基础上洒上一把过油后的老油条丁，确实鲜美。六个炒菜也是三荤、一素、一甜食、一油炸食品。荤要搭配开，尽量不要重复，比如说炒了牛百叶就建议不要再炒肚片，腰花之类的，可以配个肉丝，或者鸡丁，鱼片之类。甜食和油炸都随意，像松子血糯，玉米虾仁等一般都很受女士的青睐，锅巴里脊，拔丝苹果等也是大众都比较接受的菜肴。接下来就是最关键的烧菜了，一般中餐来说，烧菜是酒席的灵魂，前面的都属于开胃小菜，烧菜才是正餐。国人讲求鸡鱼肉蛋。按照需求，一般来说，要上条整鱼，烧个鸡鸭或鹅，牛肉和红烧肉最少要上一个，羊肉也行。然后可以来个清淡点的烧三鲜，有特色海鲜的也可以搭配个海鲜蒸锅。最后根据需要再来份主食，基本上都能满足大家的需要。前段时间，来了几个朋友，十个人一桌，我是这样安排的：

　　六凉

　　卤水口条、

　　盐水鹅、

　　熏鱼、

　　琥珀桃仁、

　　五香茶干、

　　八宝菠菜。

　　开口

　　酸辣汤。

　　六炒

　　杭椒牛柳、

　　清炒河虾、

　　干煸辣子鸡、

　　麻婆豆腐、

　　鸡汁白菜、

　　松子玉米。

　　四个烧菜

　　板栗烧鸡、

　　腌烧桂鱼、

　　东坡肉、

　　清汤羊肉锅。

　　主食 

　　海鲜炒饭。

　　这些菜荤素平均，甜咸麻辣和种类都得到了一定的搭配和互补，基本上朋友们都能有对口的菜肴，这一顿大家吃的都比较满意。

　　如果是办事的酒席菜肴就会多些讲究，在我们这边，办婚宴酒席的老规矩是双鸡双鱼，每桌上个红烧鸡，再上个趴鸭，鱼是红烧一条，再油炸条糖醋鱼，讲究个成双成对，到了最后一道烧菜一定是四喜圆子，圆圆满满，同时也表示大菜已经齐了，后面的基本上就是点心水果，有事的朋友这个时候就可以先行退场了。如果是办丧事的话规矩就没那么多，但也要注意，一是必须要上粉皮汤，二是注意带丝的不能上（可能是因为丝的谐音不好吧），如粉丝，肉丝，干丝等，要是不小心上桌的话是很有可能要发生矛盾的。还有一种情况是老人去世的时候年龄比较大，我们这边叫老丧变喜，就把丧事当做喜事来办，所有的菜肴就不需要考虑前面所说的，反而按照喜事的菜肴来操办，显得风风火火才算办的漂亮。

　　种种规矩，不一而足。

　　不过时代在进步，规矩也都在改变，前些年在淮安，我的好友请我吃饭时，我发现，他们那边大小饭店都是不需要点菜，一般都是客人说个标准，或者50\人，或者100\人不等，然后厨师就根据人数，价格安排菜肴，这样安排的缺点是客人不知道自己吃的是什么菜肴，有时候怕安排的不合适，优点就是厨师一般安排的都是自己比较拿手的菜肴，口味不会差，而且菜肴不会由于备菜过多而形成堆积，肯定比较新鲜，如果是熟悉的饭店的话，还是可以考虑尝试这种模式的。