存齿留香蜢子虾酱
在我们胶东沿海地区，千百年来，人们素有吃虾酱的习惯。每当春天捕捞期到来，蜿蜒逶迤的千里海岸线，拥有丰富的渔业资源，出产大量的蜢子虾，人们把它磨成蜢子酱。
“臭虾酱终于发过了来……”
每当听到一语双关歇后语时，我就乐得开怀。这话意思一是说虾酱发酵后非常好吃，二是形容某些不走运的人一下子“咸鱼翻身”继而时来运转。
可见，虾酱在胶东半岛人们心目中的位置举足轻重。
虾酱有着独特的味道，闻起来臭，吃起来又甜又香，就如臭豆腐、榴莲一样，不喜欢的人一闻就掩鼻而走，喜欢的人却爱到骨子眼里。
我老家在美丽的梨乡莱阳丁字湾，虾酱是我们那里常见的一种美食。小时候在老家生活过，所以虾酱是我们那个年代的主打就头，给我的印象比较深。
记得上个世纪七十年代，每到春暖花开，村里经常有来换虾蜢子的人，他们赶着驴车，穿梭在村前疃后。由于蜢子虾价格亲民，家家户户吃得起，村里基本都出来用粮食兑换它。
春虾鲜肥味美，是磨虾酱上乘的原料。母亲看到换蜢子虾的来了，就到厢房囤里用圆兜拐出一些玉米、地瓜干，忙不迭往街上跑，就怕换蜢子虾的人走了。当时即便用小麦换的再多蜢子虾，人们也舍不得动它半瓢，因为小麦太紧缺了。
母亲把换来的蜢虾，先在盆里甄选，把里面的海草、海蚯蚓、小杂鱼、琵琶虾等和杂质一一挑出来，放在一个小盆里，留下全是清一色的蜢子虾。
有时候碰到蜢子里夹杂着的琵琶虾多，是很烦恼的。谁都不愿意要，因为当时运输条件不好，没有冷冻保鲜技术，所以琵琶虾不新鲜了，基本都是只剩空壳了，往往推出虾酱吃起来也会皮皮恰恰，有时候一不注意能让它刺破指头。
挑出来的琵琶虾，扔了可惜，煮着吃吧，浪费火，根本就一点肉没有，全是皮。当时琵琶虾在蜢子虾里“臭名昭著”，如今却“鹞子翻身”身价倍增。
等把蜢虾挑选完毕，再开始用手工石磨磨虾酱。
石磨有个眼，也可以磨小豆腐。把蜢虾放在眼里面，不转动就不下蜢子虾，运转得越快，虾下得越急。
虾酱磨出第一遍觉得粗，倒进去再磨两遍。等把磨好的虾酱，再搅拌上比例相等的大盐粒。一般三比一，盐越多，越好保存；盐越少，虾酱就容易腐败。
虾酱磨好放进坛罐里密封好，让它自然发酵两三个月。等到秋天新鲜玉米收获，从坛子里用小碗盛了虾酱，拌上葱花，打个鸡蛋，再淋点花生油，上锅蒸，蒸好后就着地瓜、饼子吃是最香的一种组合。因虾酱便宜且特别咸，很适合那时候的人们用来下饭。
虾酱百吃不厌，百餐不烦。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，虾酱越红说明虾青素越多，适量食用对身体颇为有益。
但美食不可多用。随着年龄增大，富贵病高血压开始逐渐靠拢我，医生强烈建议不让我再吃虾酱，因为虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，而且我需要限制食盐摄入量，虾酱含盐量一般在30%左右，不宜大量食用。从此，虾酱和我失去了联系。
前年的某个秋日，我在烟台红利海鲜市场买琵琶虾，偶然发现有一种低盐无腥虾酱，开袋即食，非常方便，而且不腥不咸。据说是利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。我一下子买了二十袋带回家留着吃，把一部分通过快递捎给己在苏州安家的两个弟弟，让他们尝尝胶东蜢子虾酱。
无腥无盐虾酱，可用鸡蛋来蒸，可用来炖豆腐、调制小凉菜，还可以是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。
有一次，河北石家庄的朋友来我家，我用无盐虾酱，打几个鸡蛋，放了发好的木耳、葱花、香油、香椿芽，搅拌好，再放在锅里蒸十分钟。出锅后，这道菜很给力，嫩嫩的，鲜鲜的，美美的，客人尝过后，都竖起拇指啧啧称好。朋友还问这道菜叫什么，我随口起了个名字：香椿芽虾酱蒸蛋。
如今，虾酱不光是胶东人的“专利”，很多外地人也开始“涉猎”鲁菜风格。
有一年秋天，我去烟台火车站接客人。候车室里，阵阵熟悉的鲜香味儿不时飘过来，探头一看，旁边的一个人提留着五六瓶罐装虾酱，我问他哪里的，他说北京来烟台度假的，这是回去给朋友捎的。
我们几个同学聚会，我当东道主，本想点几个“硬菜”或者“海鲜大排档”，让大家开开荤。谁知大家都不领情，看见饭店里的虾酱饼子，异口同声地说点它。
服务员端上餐桌的是在足够大的瓷盆里蒸的十分好看的蒸虾酱，与之一同上桌的还有薄薄的黄灿灿的、宛若巴掌大小的玉米饼子。桌面缓缓旋转着，每每临到跟前，大家各取所需，咬一口玉米饼子，再就一筷子蒸虾酱，再和服务员要点葱白蘸酱吃。不仅令人食欲倍增，性情中人还往往回忆起连连往事。
随着岁数增大，如今，我对胶东虾酱的眷恋，已几近痴迷。到外地旅游探亲，我都买个几罐，用于送人。
胶东虾酱是餐桌上家喻户晓的美味。 虾酱的咸鲜滋味正如纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》中所言：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、相亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一种是味道，哪一种是情怀。”
