百菜不如白菜
立秋那日，天气依然燥热。傍晚，风卷过来几块乌黑的云，带来了一阵急雨，虽然只是湿了地皮，但顿时让人感到了清爽。我对老家的表弟说，“这个时候，该种大白菜了吧？天旱得厉害，这点雨应该能解决点问题。”他很惊奇地看了我一眼说，“你还记得这些，都是几十年前的事儿了？”
我笑了一下说，“当然记得，立秋前后三天，是种大白菜的最佳时节，早了虫子太多，晚了气温不够，老辈人早就琢磨透了。”随便这么几句，一下子唤起了我当年的记忆。
小时候在重庆，听父亲说过一句话，“百菜不如白菜”，我有些不以为然，白菜有什么好吃的，哪比得上“豌豆巅儿”？
“豌豆巅儿”其实就是豌豆的嫩苗，豌豆下种三十天左右，掐下长出的嫩苗，就是一道美味的蔬菜，待其开花后，慢慢就长出了豌豆荚，这也是不错的蔬菜。如果此时不摘下来吃，最终它就变成了豌豆。这种植物介乎蔬菜和粮食之间，有点两栖的意思。不过，更有意思的是四川方言，嫩苗肯定长在顶端，把“尖”说成“巅”，是取“巅峰”之意，虽然有些夸张，但也使语言有了灵动。当然，也有叫“豌豆尖”的，它与温室中生出的“豌豆苗”绝对不是一种味道。
四川是天府之国，物产丰富，不用大棚，一年四季都有绿色的蔬菜。比如芸豆，山东是夏秋两熟，而四川就叫“四季豆”。由于蔬菜的品种太多，白菜在四川显不出身价，最著名的“黄秧白”，父亲却说不是山东大白菜那个味儿。后来回到北方，很多年后我才慢慢找到了感觉。
在乡下那些年，我种过大白菜。“立秋”前后，先在自留地里垫上些猪粪、羊粪一类的底肥，然后把土拢成畦，在畦上刨出半拃深的小坑，撒下种子，盖上土后再浇上些水。由于覆土浅，最后还得用梧桐叶子之类的把撒种的地方遮住，以防遇到急雨把种子冲出来。
三天之后，掀开梧桐叶子，白菜苗已经探头探脑地露出了绿意。一周左右，就需要间苗了，每个穴位一般只留下三株苗，其余的都要拔掉。再过一周，还得间一次，最后留下一株最旺盛的苗。
这个时候，“二十四个秋老虎”还剩下几只没有跑掉，天气依然很热，这种气温挺适合菜虫的，看到白菜嫩绿的叶子水灵灵的，它们纷纷过来凑热闹。
几十年前，农药主要是“六六六”，虽然剧毒，农村用得还挺普遍。高档一点的就是“乐果”，对付菜虫很管用。不过，不是专门的菜农，老百姓在自留地里种点菜自己吃，是舍不得花钱买农药的。生产队收工后，各自到自留地里捉捉菜青虫、菜蚜虫什么的，也就应付过去了。虫子肯定捉不干净，白菜叶子当然就会被它啃些窟窿眼子，多少会影响些收成，倒也没有大碍。
除了虫眼，有些大白菜的叶片上还有许多黑点，如同脸上的雀斑。有人解释说是菜虫的排泄物，但小小的虫子，怎么会有那么多的排泄物？也有人说是真菌引起的锈病留下来的痕迹，但锈病一般发生在谷物身上，蔬菜类的植物似乎不多见，这一直是个疑惑。很久以后我才搞清楚，这些黑点属于生理性病变，是细胞膜受损导致的，与缺钙、低温、干旱、氮肥施用等情况有关。
大白菜喜水，两三天就得浇一次。不过，北方地区普遍缺水，浇水是个挺费劲的事儿。我们挑着水筲，到河沟的湾里找水，水少的时候，得一瓢瓢地往筲里舀，这些活也得队里收工后再干。还有就是头两个月要经常追肥，个把礼拜要浇一次人粪尿。当然，也有些人家，会把榨完油的花生饼用水泡开浇到地里，但一般舍不得这样用，那是猪催肥时的精饲料。与供销社相熟的人家有时能弄点紧俏的尿素，那就令人羡慕了。
说起来也是悖论，现在农药化肥满地都是，人们却又四处去找被菜虫啃食过的白菜，到处打听哪里的白菜上的是有机肥。品相好的白菜，反而不受欢迎了，都想要纯天然的，不过很多时候也是自己糊弄自己，真是此一时彼一时也。
寒露时节，我们要用地瓜蔓当要子把扎煞的白菜捆绑起来，待到小雪的时候，就可以收获了。胶东地区有“立冬萝卜小雪菜”的说法，“立秋”前后种下的白菜一直要到“小雪”才能长成，足足需要一百天，不到时候的白菜，总觉得有一股骚叽叽的味儿。白菜收回来后要窖藏，先挖个八九十公分深的坑，把白菜头朝下依次摆好，然后盖上床破草席，再覆上土就可以了，这样下雪时白菜也不会冻坏。
白菜生长差不多要一百天，吃的周期大概也有这么些天，几乎要从“小雪”吃到“雨水”。过了“雨水”，就不好吃了。那个时候胶东一带，冬季的蔬菜基本上只有白菜、萝卜、大葱，而当家的就是大白菜，几乎家家户户都要贮存个几十颗，你不吃它，也没有别的。
1980年代中期以后，条件逐渐好了起来，一些替代品种开始出现，白菜的主流地位慢慢弱化。有一年北京市大白菜滞销，报载有关部门动员家家户户收储，老百姓戏称是买“爱国菜”。
山东大白菜块头很大，有点像山东大汉，棵棵都是十斤以上，是人把白菜侍弄得好，还是白菜把人养得好，抑或互为因果，有点说不清楚。按说四川的蔬菜品种非常丰富，但四川人过去却有“川耗子”之说，看来个头与蔬菜关系不大。不过若论白菜的体量，三颗黄秧白也顶不上一颗山东大白菜。同是在北方，北京一带的大白菜也不行，粗细只有山东大白菜的一半左右，不敦实。
大白菜在山东，标配是五花肉或是排骨，再加上地瓜粉条、豆腐，这几样东西炖在一起，很养人。还有就是放足了葱姜的白菜猪肉馅儿饺子，想起就让人流口水。
但早年间不行，1970年代末我在烟台师专读书，冬季里成天就是窝窝头就着清水煮白菜，最多有点肥肉片和地瓜粉条，也没有葱姜炝锅，味道十分寡淡，把人吃得面黄肌瘦。乡下那时就更不行了，那点少得可怜的肥肉片也几乎没有。弄得我一直在和“百菜不如白菜”较劲，觉得这句话太离谱。
后来这些年，生活条件越来越好，山珍海味吃了不少之后，反倒慢慢喜欢上了大白菜，而且渐渐地忘了以前四川的“豌豆巅儿”，看来味蕾并不是如有些人说的那样一成不变。
很多人都觉得白菜心好吃，我却觉得绿色的白菜外皮味儿足，里面反倒差了一些。有些人图省事，拿起白菜胡乱一切就扔到锅里，如果是炖，倒也无妨；如果要变点花样，则缺了功夫。白菜一定要洗，现在的蔬菜农药太多，需要加点面碱在水里浸泡。但白菜包得很紧，必须一片一片剥开，这个功夫不能省。馆子和食堂里面，往往剥掉烂叶子后直接就切，有时候想起来，实在难以下咽。
每种蔬菜都有自己的特性，每顿换换品种，往往才有滋味。但同一种蔬菜，要做成不同的几道菜，白菜就比较好搭配。
一片白菜，两刀就能分为三段，第一段留下七八公分的菜帮，中间截出茎叶，剩下的就完全是叶子了。
叶子好办，扯拽几下，或是随便来几刀就可以炒肉、炖锅、做汤、炒虾。如果用来炒对虾，油锅里要先放葱姜，再放虾段，虾头部分要把皮剥下来，让虾青素充分溢出，虾段略微发红时倒上蚝油，拨弄几下后再放入白菜叶子翻炒，最后加上盐和香菜就可以了。那种味道，实在妙不可言，而且人们往往觉得白菜比虾还好吃，不过没有虾，白菜的味道就不行了。
新鲜的对虾春秋两季各有半个月左右的时间上市，春虾个头大，但太贵，尝个鲜都有些舍不得。秋虾上市时小，但长得快，一天一个样，收尾时大个的可以接近春虾，而价格只有三分之一左右，这个时候买最划算。贮存时不能一大堆冻在一起，反复化解新鲜度就不行了，两三只冻在一起够一顿就行，如果先在-40℃以下的冰柜速冻一下再放回自家冰箱，保鲜度会好许多。秋虾准备好了，白菜也就快下来了。
白菜的茎叶部分比较简单，切出抹刀片后，根据需要或炒或炖，再就是直接切碎了做饺子馅儿、包子馅儿。
比较讲究的是白菜帮子，首先是两边带叶子的部分，这是精华，切下后可以与肉片、木耳、榨菜片、冬笋片、韭菜段之类的做成时令小炒，非常脆爽。
剩下纯粹的白菜帮子，一是切丝，二是切条，当然还有传统的抹刀片。切丝时至少要先片上两刀，有些厚帮子还得再加一刀，而且一定要顺丝切出来，这种白菜丝与粉丝或是豆腐丝一拌，不仅品相好，而且清凉爽口，比白菜心切的丝好多了。
切条也要顺丝，大约宽度在两毫米左右，不能太细。这种备料一般用来炒肉丝，油锅里先放上肉丝，再加上葱姜，喜欢的话还可以放点干辣椒，再放上半匙子白糖，再倒上少许酱油，拨弄几下后再放入白菜条翻炒，最后加上盐、烹上白醋、放上味精、滴几滴香油、加点香菜梗或是韭菜段出锅，令人百吃不厌。但是一定不能加水，要干炒，一加水就变味了。
你看，几片白菜，随便一拨弄就是五六个菜肴，似乎其他蔬菜并不具备这个特性，这也许就是“百菜不如白菜”的一个原因吧！说的虽然有点复杂，其实做起来并不费事，只是换了一种方式而已。
大白菜还有一个特点，耐储存，还没有哪一种叶子菜能够像它那样放上好几个月不坏的。虽然退休之后闲来无事，但大冬天的，有时北风呼啸，风雪冒烟，懒得上街买菜时，你只要身边有几颗大白菜，心里就会踏实，恐怕这也是“百菜不如白菜”的另一个原因。
要说营养，大白菜也无非就是维生素之类的，和其他蔬菜大同小异。但早年间冬天的北方地区，你不夸白菜，也没有什么其他菜可夸。从这个意义上说，“百菜不如白菜”也有点自我安慰的意思。
不过，话说回来，山东大白菜也不是自夸的。当年翻读鲁迅先生的散文集《朝花夕拾》，记得《藤野先生》里面有这么几句，“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。这个“胶菜”当为“胶州大白菜”，现在一般称为“胶州白”，是山东大白菜中最著名的品种，以至于鲁迅先生都将它植入了文章，为它做了近百年的免费“广告”，可见山东大白菜的知名度。
不过，是“北京的白菜”冒充了“胶州大白菜”，还是浙江那里卖的本身就是“胶州白”，值得探讨，老先生可能也有误解的地方。因为从地理概念上说，正宗的“胶州白”直接运往浙江，路途大概可以缩短三分之一，做买卖的一般是不会舍近求远的。
1990年代后，交通便捷了，一次出差，我顺路买了两颗“胶州白”带了回来，吃了以后也未见特别的味道。但是，胶州却借用鲁迅先生的文章，把广告的效应发挥到了极致，“胶州大白菜”不但在国家工商总局商标局注册了“原产地证明商标”，还给每棵白菜拦腰系上了一根红丝带，两颗一箱，装在漂亮的纸盒里，仿佛一个满山疯跑的乡村野丫头，突然之间就变成了富贵人家的千金，身价立马翻了几番。
不过，无论怎么说，我现在还真是越来越喜欢山东大白菜了。
