到甑乡,是一定要吃肉焖儿的。

  甑乡,顾名思义,就是盛产甑的地方,而且必须历史悠久。盆罐村就是这样一个地方。它坐落于天津,是个很小的村落,在地图上很难标注它的位置。可它还是以甑乡坚挺地存在着,而且久负盛名。它紧邻田庄坨战国文化遗址。在考古发掘中,这里出土了大量陶制品,其中就有甑的残片。也许,这就是盆罐村的历史考证。

  真正的历史,大多淹没在时间的海洋里。而作为甑乡,赓续的是制甑的技艺。它为甑乡赋予了一种文化,一种灵性,流淌在甑乡人的精神血脉里。

  阳光明媚的春日,站在远处,眺望这个绿树环绕的小村,就生出了几许期待。与三五友人,跨过碧波荡漾的还乡河,走过遍地黄花的田野,便到了云霞氤氲的盆罐村。走在大街上,看见家家户户门口都堆放着陶甑陶罐。陶制品琳琅满目,形态各异,多姿多彩。甑乡人都制甑,都有制甑的手艺。甑在他们手里一代一代延续,一代一代推陈出新。据其传承人韩师傅介绍,制甑技艺已获批世界非物质文化遗产,仿古陶制品数量还创造了吉尼斯纪录。这就是甑乡的内涵和底蕴。

  谈起甑,韩师傅就会滔滔不绝。韩师傅是祖传第十八代陶艺传承人,至今仍坚守着这一古老的民间传统工艺。韩师傅对甑怀有深厚的感情和独到的理解。据他介绍,甑是古代蒸饭用的陶器,产生于原始社会后期,新石器时代就有了陶甑。盆罐村的制陶工艺兴盛于明朝永乐年间,一直传承下来,并不断发扬光大。这里出产的甑,集古代宫廷元素与现代元素于一体,既实用又美观,并且远销欧美。陶甑博物馆里陈列的一件件精美的甑,诉说着甑的衍进过程,让我们领略了其博大精深的文化内涵。

  甑与饮食是紧密联系在一起的。甑乡也是美食之乡,尤其推崇肉焖儿。肉焖儿俗称肉米饭,应该说是一道普通的饭肴。而当它遇到了甑这一古老的器皿,马上就“高大上”了。甑不仅具有文化意义,而且与其他蒸器相比,具有吸水、透气、温润等功效,与美食结合就会生发质的飞跃。这种结合是“葡萄美酒”与“夜光杯”的相互映衬,是“干将”与“莫邪”的珠联璧合。在韩家大嫂的讲述中,我渐渐领悟到甑的内蕴与魅力。作为一名“吃货”,自然对甑乡肉焖儿制作兴趣十足。

  甑乡肉焖儿选料十分讲究。主料大米取材小站稻。蓟运河、还乡河两岸是水稻的天然良场。这里土壤肥沃,尤其是土质粘性大,善于吸附营养。水为燕山雨水,富含多种矿物质。水土皆为上品,加之强弱适度的日照,便生出香飘世界的小站稻。正所谓“一篙御河桃花汛,十里村爨玉粒香”。肉是五花肉,肥瘦搭配,油而不腻,软中带硬,体现的是中庸之道。蘑菇以野山菇为上品,本地草菇更为稀罕,必须携着浓郁的野味儿。也许宁河的先人们尝试过多种食材搭配,而以小站稻、五花肉、野山菇为精妙,体现了色香味的绝配。这就是优胜劣汰的自然规律。甑乡人的选择,便是生活的哲理。

  美食以食材绝配为基础,以工序为支撑,以烹调火候为致要。小站米要提前用清水浸泡。这样可使米得到充足水分,看起来晶莹剔透,含育米香,易煮,增添口感度。约二十分钟后,将浸泡的米和汤倒入锅中煮沸。米与汤的交融,又怎不是生活的熬煮呢?甑乡人都懂得,生活是熬出来的,越熬越香甜。

  这个时候,韩家大嫂操刀切五花肉。刀刃处,匀称的肉丁跳跃而出。她的眼睛是尺子,手也是尺子,分毫不差。鲜肉在她掌中,如面团,信手拈来,随意变形。刀起刀落,如风卷残云,出神入化。那手刀功本身就是一幅精美绝伦的图画。再切野山菇丁,更是游刃有余。案板上只见刀飞不见食材,只闻刀落无碎裂之音。突然,刀住,菇丁纷纷落于案板,无一脱靶。不由得赞其神刀。

  生火。梨木瞬间点燃,噼啪作响,能闻到一种香料味。铁锅上的油迫不及待跳跃起来。韩家大嫂一手舞动铲子烹肉,一手将香葱、酱油、食盐、生抽等放入,如弹钢琴般灵巧。铲子上下翻飞,肉香飞溅而出。正酣时,锅里燃起一团火。大嫂不慌不忙,待烧至三五秒钟,用盖压锅。据说,这种烧法能去除油腻,增鲜添嫩,入色入味。这就是所谓的火候。肉丁与菇丁烧至七分熟为最佳。

  此时,米饭已煮六分熟。大嫂用笊篱将其捞出,与肉丁、菇丁融合拌匀。再置于一个个陶甑之中。可以看出,韩家大嫂是十分讲究的。她用的是小甑,只有饭碗大小。小甑别具匠心,十分精美,令人食欲大增。据说,各家随人口选甑,人口多的用大甑,人口少的用小甑,不一而足。

  蒸是最后一道工序。要用原汤锅蒸,既保证原有的香气,又可以蒸出小站米汤。据说,米汤蒸汽可以使甑稍肿胀,加快其吸附性,降低油腻,柔和口感。加细火慢蒸,可以使米、肉、菇慢慢浸透,慢慢融合。正品评间,香味从锅中溢出,百步之外即闻其香。那种蒸汽间的隐逸,正是甑乡人追求的一种小生活,一种小情调。

  我们在一件件陶甑中流连忘返。若不是大嫂招呼一声,我们仍然陶醉其间不能自拔。走近饭桌,桌上那一樽樽陶甑,给人一种穿越历史的感觉。再闻饭香,又如入田园,寻得返璞归真的意境。每个人都顶不住甑乡肉焖儿的诱惑。我简直是狼吞虎咽起来。大嫂看着我发笑。那种笑是灿烂的,真诚的,充满了纯朴的乡情。我赶紧停箸闭嘴,装出一副淑女之态。韩师傅也笑了。我感觉到甑乡人的乡情,一种自然的流露。在这种氛围中,无法令人收敛。我觉得还是放荡不羁最亲切。大口吃饭,快人快语,倒显得最自然。

  不知不觉间,已至黄昏。面对空空的甑,肉焖儿早已不知去向。畅聊中,那种饭香不住地回旋,倒涌。甑乡的味道永驻!这不正是大诗人陆游“朝甑米空烹芋粥,夜缸油尽点松明”的酣畅吗?

  有甑乡,总有期待。那是一个充满梦幻的地方……