再谈涮羊肉
马上就要进入深秋，正是羊最肥的时候。秋天也是滋补的季节，因为夏天的时候人们的胃口和消化能力都差，俗称“苦夏”。虽然吃不了多少东西，夏天却是一年中消耗体力最大的一个季节，炎热出汗让人的内循环的速度比任何一个季节都要快，这是要消耗人体能量的。所以，在秋天进补是个最好的时机。
同时，在中国人的“天人合一”的概念里，“春种夏长，秋收冬藏”。秋天收获冬天要库藏，人体这个时候进补也是收获营养，增加体力，储存能量准备过冬。
涮羊肉是个不错的选择，因为它要比炖煮，烧烤的方法简单，由于没有过多的作料，营养直接吸收就多，加上只是水煮温度不高，对蛋白质的破坏也小的多。
我曾经在这里介绍过涮羊肉，这是一种方便的美食，你可以不必去餐馆，在家里就能做。作料备好，肉片放在冰箱里，只要一个火锅随时可以开吃，由于介绍过涮羊肉的做法这里不赘述。
再次想起涮羊肉是因为，我对现在一般说的涮羊肉的历史感到迷惑，这是我想起它的问题之一。再有就是，我还要介绍一下涮羊肉的另外一种吃法。
先来说第一个：
一般的认为，涮羊肉的起源是在内蒙古，又说始于元代。这个可能性大，因为羊就是生长在草原上的。当然，南方的山区也产羊，这个另当别论，因为我们这里说的问题牵涉到涮羊肉。
据说是忽必烈打仗的时候，一次行军中想起了家乡的清炖羊肉，于是叫手下做。可是肉还没下锅敌兵将至，忽必烈又舍不得这顿肉，就叫厨师加快速度。
清炖羊肉是要切成大块连骨头带肉一起煮的，这需要时间，可是现在的情况下显然是不行。于是厨师急中生智，把羊肉片成了片煮熟，这样时间就短的多。忽必烈吃了赞不绝口，于是就有了烧羊肉。
中国人有个传统，无论是风景名胜还是民间美食，不和皇上或者名人挂上钩好像就对不起他们似的，什么东坡肘子，老君山等等……，所以我认为涮羊肉说法显然也属于这类。
我对这个说法是有疑问的，因为看起来肉片要比整块的肉煮的时间短，但是要切成很快能煮熟的肉片却是极其需要时间的。涮羊肉无论是切肉片还是预备作料以及吃法都绝对不是战场上的节奏，应该是一个很悠闲的美食。
羊肉要切成一寸宽，四寸长，两分厚的肉片，锅中的汤也要放好花椒，大料，葱，姜片等等的作料，讲究的还要放上点虾仁。作料就更不用说了，酱豆腐（腐乳），韭菜花，芝麻酱，虾油，花椒油，辣椒油，好酱油，老醋等等，辅料白菜，冻豆腐，粉丝，现在就品种就更多了。
这个准备是战场上能允许的吗？有人说这是后天的事，当时没有这些作料。也有这么说的，说当时忽必烈吃的涮羊肉就是放了点盐。
就算是这样，肉片呢？一煮就熟的肉片是非要切薄了不可，比较起来是煮肉快还是涮羊肉快呢？
内蒙草原至今流传的“手把肉”就是忽必烈说的清炖羊肉，一个熟练的牧民，从杀羊到煮肉直至端到桌子上来也就是半个小时的时间，半个小时的时间能片出多少肉片？
所以我认为，按照涮羊肉的操作和排场来看，最有可能是从宫里传出来的。这到不是我也牵强附会，因为这样的吃法老百姓是不可能的。加上你去故宫参观一下，储秀宫就有涮肉的锅子。
我这样说就牵涉到了第二个问题。
涮羊肉在今天真的就是大众化的东西，可是在过去的北京却不是每个人都经常吃的。首先是价钱贵，老百姓的口袋顶不住。
可是老百姓好这口怎么办？过去有一种“大众火锅”。
一个很大的铁锅（勉强这么叫，因为那不能叫锅，而是专为大众火锅设计的一个铁质的容器，或者叫平底锅），在锅沿的地方有一圈宽度大概在１５公分左右的铁圈，铁圈又被分成一个一个的格子。无论是这些格子还是这个铁圈都和大锅直接相同，缝隙只能让汤流入流出却不能把肉片流出去。
来吃的人坐成一圈儿，每个格子就是他的“火锅了”。锅的边缘是一个三十公分宽的桌面也是围绕一圈，吃客把肉片和作料放这上面。“大众火锅”的汤永远飘着一层油，因为饭馆里的厨师只添水不换汤，到了关门的时候，由于天气冷，锅的表面形成了一层白色的羊油，有点想北极的冰面。
这种大众火锅价钱便宜，首先是肉片不必非要后腿等部位，天知道这些被切成肉片的肉都是羊的哪个部分，口感比起正宗的烧羊肉要差的多。作料也没那么多，一人一个小碗，里面就是酱豆腐，韭菜花，芝麻酱和辣椒油这些必须的调料。
这种“大众火锅”就是流水席，你吃完了下一个接着吃，因为这汤是公用的，所以卫生条件也谈不上，有个笑话说，有人在里面吃出假牙来。
这样的相似的例子还不止北京，Ｎ年前我去重庆吃火锅，就是一个大铝锅，里面是用牛骨汤调成的火锅汤，底下是一个煤油炉子。也是几个人围在那共用一个大锅。跟我一起去的一个哥们儿不懂得规矩，居然把锅内用来煮汤的牛骨头捞出来啃了，闹的老板老大的不高兴，最后加了俩钱算拉倒。满街的煤油和麻辣味道是那时重庆给我留下的印象。
我记得我有一个朋友，他比我大十几岁，所以，他有个独生子的儿子，当年好像也有十二三岁了。他把儿子带到这种“大众火锅”，买了肉让儿子吃，他自己却站在后面看着，因为他是再也拿不出另外一分钱来和儿子一起吃。
如今，“大众火锅”早已绝迹，但是它却始终留在我的脑海里。
